[发明专利]一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙测试系统及方法

权利要求书

1.一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙测试系统，所述系统包括改良面粉混料模块、改良测试模块、改良烘焙模块以及改良评估模块，其特征在于：

所述改良面粉混料模块用于混合六件添加若干种质量份数的微生物谷氨酰胺转氨酶的改良面粉，每件分别添加若干种质量份数的茶鲜叶和茶干叶；

所述改良测试模块用于测试各组改良面粉形成的面团、面粉以及改良面粉烘焙制品各项评估指标的评估因子；

所述改良烘焙模块用于将改良面粉烘焙制成改良面粉烘焙制品；

所述改良评估模块用于确定各项评估因子的评估机制，并构建综合评估数学模型，通过综合评价数学模型评估改良面粉的综合改良效果评估指标，综合改良效果评估指标的公式为：

I_Z＝0.5I_MT+0.15I_MF+0.35I_CP；

式中：I_Z为综合改良效果评估指标，I_MT为面团改良效果评估指标，I_MF为面粉改良效果评估指标，I_CP为改良面粉烘焙制成的烘焙制品改良效果评估指标。

2.如权利要求1所述的一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙测试系统，其特征在于，所述改良测试模块包括面团测试模块、面粉测试模块以及烘焙制品测试模块：

所述面团测试模块用于测试并收集改良面粉形成的面团中蛋白质的热机械学参数以及动态流变学参数；

所述面粉测试模块用于测试并收集改良面粉的糊化性质参数、面粉的持水性参数和吸油性参数、面粉SDS沉淀值以及谷蛋白溶胀指数；

所述烘焙制品测试模块用于测试并收集烘焙制品的扩散率、色泽、质构参数以及茶多酚含量。

3.如权利要求1所述的一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙测试系统，其特征在于，所述改良评估模块包括面团评估模块、面粉评估模块、烘焙制品评估模块以及综合评估模块：

所述面团评估模块用于确定面团改良效果评估指标的评估机制，面团改良效果评估指标的评估机制为：

I_MT＝0.5(I_DB+I_DF)+0.4(logG₁+logG₂)；

式中：I_DB为混合面团中蛋白质热机械学特性影响指标，I_DF为混合面团中淀粉热机械学特性影响指标，G₁为面团的储能模量，G₂为损耗模量；

其中，混合面团中蛋白质热机械学特性影响指标以及淀粉热机械学特性影响指标的评估机制分别如下：

I_DB＝log₂ R_w-10t_xc+t_wd+M_C1-C2*M_C2；

式中：R_w为面团的吸水率，t_xc为面团形成时间，t_wd为面团稳定时间，M_C1-C2为蛋白质弱化扭矩，M_C2为面团初始加热阶段最小的扭矩；

I_DF＝-M_C3*M_C3-C2*M_C4*M_C3-C4*M_C5*M_C5-C4；

式中：M_C3为面团中淀粉糊化黏度最大值，M_C3-C2为混合份的最大黏度指数，M_C4为淀粉稳定时的扭矩，M_C3-C4为淀粉稳定时的扭矩与淀粉糊化黏度最大值的差值，M_C5为冷却后淀粉糊的最终黏度对应的扭矩，M_C5-C4为冷却阶段淀粉糊化的回生值。