[发明专利]一种鸡胸肉专用复配粉及鸡胸肉及其加工方法

说明书

本发明提供了一种鸡胸肉专用复配粉，包括：50wt％～70wt％的大豆分离蛋白；15wt％～28wt％的淀粉；4wt％～10wt％的海藻糖；1wt％～3wt％的海藻酸钾；3wt％～10wt％的碳酸氢钠。本发明提供的鸡胸肉专用复配粉无磷，应用简单，并且得到的鸡胸肉具有高出率以及无碱味的特点。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种鸡胸肉专用复配粉及鸡胸肉及其加工方法。

背景技术

鸡胸肉脂肪含量低、蛋白质含量高，肌肉紧密、易被人体吸收利用；同时，鸡胸肉中含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源；另外，鸡胸肉中富含的咪唑二肽具有改善记忆功能的作用，具有很高的营养价值。因此，作为一款营养丰富的低脂食品，非常具有市场潜力。然而，由于鸡胸肉保水性较差，其在熟制过程中更容易失水，进而导致熟制后口感老涩、嫩度较差。因此如何提高鸡胸肉保水性，改善鸡胸肉口感，仍是众多鸡胸肉制品企业面临的难题。

目前，企业改善鸡胸肉嫩度的核心在于提高鸡胸肉的保水性。常用方法有滚揉、注射、刀斩、使用蛋白酶、保水剂等。CN202210377790公开了一种鸡胸肉专用改良剂，包括两组组分，用于蒸煮鸡胸肉产品中可以提高鸡胸肉产品的出率，但各组分成分较为复杂，生产应用都较为繁琐；CN202111600739公开了一种具有保水效果的功能性复合调味料，可使鸡胸肉拥有良好的质构、鲜美的味道，但其降低损失的效果远不如无磷保水剂。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种鸡胸肉专用复配粉及鸡胸肉及其加工方法，本发明提供的鸡胸肉专用复配粉无磷，应用简单，并且得到的鸡胸肉具有高出率以及无碱味的特点。

本发明提供了一种鸡胸肉专用复配粉，包括：

50wt％～70wt％的大豆分离蛋白；

15wt％～30wt％的淀粉；

4wt％～10wt％的海藻糖；

1wt％～3wt％的海藻酸钾；

3wt％～10wt％的碳酸氢钠。

优选的，所述淀粉为醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、马铃薯淀粉中的任意一种。

优选的，所述鸡胸肉专用复配粉由大豆分离蛋白粉、淀粉、海藻糖、海藻酸钾和碳酸氢钠混合而成。

本发明还提供了一种鸡胸肉的加工方法，包括以下步骤：

将鸡胸肉、鸡胸肉专用复配粉、腌料和冰水混合，进行真空间歇滚揉，然后进行腌制、烘烤，得到鸡胸肉。

优选的，所述鸡胸肉、鸡胸肉专用复配粉、腌料和冰水的质量比为70～100：3：3：30～40。

优选的，所述混合的方法为：

将鸡胸肉专用复配粉、腌料和部分冰水混合，得到滚揉液；

将剩余部分的冰水、鸡胸肉以及所述滚揉液混合。

优选的，所述真空间歇滚揉的转速4r/min，温度为4～7℃，真空度0.06～0.08MPa，时间为60～120min，所述真空间歇滚揉的一个工作周期为每滚揉20min后，停10min。

优选的，所述腌制为2～4℃环境下低温腌制8～12h。

优选的，所述烘烤的温度为150℃，烘烤的时间为30～60min。

本发明还提供了一种上述加工方法加工得到的鸡胸肉。