[发明专利]一种利用生物发酵提取奶酪中酯类香料方法

说明书

本发明涉及香料加工技术领域，且公开了一种利用生物发酵提取奶酪中酯类香料方法，包括以下重量份数配比的原料：奶酪风味物80‑90份、奶酪香基1‑3份、麦芽糊精10‑17.5份、阿拉伯胶1.5‑2份、酶制剂10‑20份、奶酪10‑20份、牛奶50‑80份、乙醚10‑20份。该利用生物发酵提取奶酪中酯类香料方法，该生物技术手段包括发酵技术和酶解技术，很好的将两者结合起来，发酵也是一种酶解手段，菌种在发酵过程中产生酶制剂，然后降解相应的底物，同时结合外加的蛋白酶和脂肪酶，加快了降解速率，缩短了发酵时间，同时将一些香气成分很好的释放出来，加强了产品香气，使得最终制备的奶酪香料香味相当协调。

技术领域

本发明涉及香料加工技术领域，具体为一种利用生物发酵提取奶酪中酯类香料方法。

背景技术

丁酸及甲基丁酸的酯类包括丁酸甲酯、丁酸乙酯、丁酸丙酯和丁酸丁酯等其具有水果香味，天然存在于苹果、香蕉、葡萄糖等水果中，是用途广泛的香精原料。

中国专利公开号为CN103191782B公开了负载型固体酸催化剂及其应用于制备酯类香料的方法，由包括P、Si、Fe、Co在内的杂原子或包括Mo、W、V在内的多原子通过氧原子桥联配位所构成的含氧多酸，即杂多酸，负载在SAPO-34分子筛载体，或负载在P、B改性的γ-Al2O3载体，或负载在前述二者载体的混合载体上，杂多酸质量含量为1％～60％。所述杂多酸为keggin结构的硅钨酸H3SiW12O40·mH2O、磷钨酸H3PW12O40·mH2O，其在催化剂中的质量含量优选20％～40％，本发明的用于酯类反应的负载型固体酸催化剂可用于制备的酯类香料包括：桂酸桂酯、异戊酸乙酯、乙酸大茴香酯、丙酸叶醇酯、丙二酸二乙酯、丁酸叶醇酯、桂酸乙酯、苯甲酸叶醇酯、己酸叶醇酯、乙酸糠酯、苯乙酸异丁酯、异戊酸叶醇酯、苯乙酸叶醇酯、乙酸丁香酚酯、乙酸愈创木酚酯、丁酸异戊酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、异丁酸乙酯、异戊酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙酸苯乙酯、桂酸苯乙酯、甲酸辛酯、甲酸己酯、2-甲基丁酸己酯等酯类香料。

传统生产乙酸酯的方法是在浓硫酸催化作用下由醇类与醋酸在共沸条件下或在醋酸酐存在下直接乙酰化而制备，陈曦等人(2010)以乙酸、正丁醇、正戊醇、正己醇和正辛醇为原料，浓硫酸作催化剂，在常温下催化合成乙酸酯类物质，酯化率为50％以上，浓硫酸作催化剂存在着副反应多，设备腐蚀严重，产品纯度不高，后处理中含有大量的酸性废水，造成环境污染，而且反应时间长等缺点。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种利用生物发酵提取奶酪中酯类香料方法，具备加快了降解速率，缩短了发酵时间等优点，解决了浓硫酸作催化剂存在着副反应多，设备腐蚀严重，产品纯度不高，后处理中含有大量的酸性废水，造成环境污染，而且反应时间长等缺点的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种利用生物发酵提取奶酪中酯类香料，包括以下重量份数配比的原料：奶酪风味物80-90份、奶酪香基1-3份、麦芽糊精10-17.5份、阿拉伯胶1.5-2份、酶制剂10-20份、奶酪10-20份、牛奶50-80份、乙醚10-20份、丙酮10-20份，奶酪风味物85份、奶酪香基2.5份、麦芽糊精11-13份、阿拉伯胶1.5-3份、酶制剂30-60份、二氢猕猴桃内酯5-13份、乙酸薄荷酯5-7份、香豆素3-8份，丁二酮4-11份、载体7-13份和香料混合物15-35份。

优选的，所述奶酪是帕玛森奶酪、车达奶酪、大孔奶酪、马苏里拉奶酪、巴马臣奶酪、奶油奶酪中的一种或一种以上，乳制品为全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、稀奶油、黄油中的一种或一种以上，液体底物浓度是18～45％，柠檬酸钠添加量质量百分数为0.2～0.5％，葡萄糖添加量质量百分数为2～5％。

优选的，所述酶制剂是脂肪酶、或蛋白酶、或脂肪酶与蛋白酶的混合物，所述蛋白酶包括碱性蛋白酶、中性蛋白酶或酸性蛋白酶。