[发明专利]一种利用蛋白酶解液制备调味料的方法

说明书

本发明公开了一种利用蛋白酶解液制备调味料的方法，属于合成调味料技术领域。本发明以天然提取物蒙花苷及圣草次苷为基础原料，通过酶处理得到其糖基化的衍生物；糖基化的衍生物后续经羧甲基化及取代反应，最终得到具有抗氧化及防腐性能的糖苷盐化合物。将糖苷盐化合物应用于含有蛋白酶解液的调味料后，能够降低酶解液自身的苦味，提高口感；此外还能防止调味料的自然氧化及腐败变质，延长了其保存时间。

技术领域

本发明涉及合成调味料技术领域，尤其涉及一种利用蛋白酶解液制备调味料的方法。

背景技术

经过酶解处理得到的蛋白酶解液含有风味物质，能够提高调味料的口味。中国专利CN106174388A提供了一种含淡菜酶解液的高鲜复合调味料及其制备方法，该发明将营养丰富的淡菜经动物蛋白水解复合酶酶解制得淡菜酶解液，之后将该淡菜酶解液作为基料，与味精、食盐、白砂糖、I+G、氨基酸、有机酸盐、酵母粉和水解植物蛋白粉等经混合、制粒、干燥工艺制得高鲜复合调味料。该发明结合科学调味营养技术和食品增鲜技术，制备了突出营养保健功能的含淡菜酶解液的高鲜复合调味料，丰富了复合调味料产品的特征种类；不仅保留了淡菜的全部滋味及营养成分，而且具有较高的鲜度，口感协调、丰满，回味悠长。

中国专利CN115381070A则公开了一种复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法和产品及其应用，该发明以两种及以上大宗菌菇干制品为原料，经过原料粉碎处理、两步酶解与离心去渣等工序获得酶解清液，一步酶解期间引入超声破碎辅助处理提高酶解效率，并将获得的酶解清液进行美拉德反应降低产品苦味，并赋予产品多层次的感官风味特征；在此基础上，以美拉德反应液为基料复配得到液态、半固态等不同类型的调味产品。本发明利用超声破碎效应缩短酶解时间，同时引入美拉德反应工艺使液态调味基料增香、增鲜、减苦，并开发了菌菇蚝油、菌菇油醋汁等新型调味品。研发的产品菌菇风味浓郁、味道鲜美、口感柔和，为食用菌调味料开发与利用提供一种切实可行的技术与工艺方案。

现有技术中，酶解产物的苦味会影响调味料的使用，这类缺陷主要是酶解暴露疏水氨基酸导致的。此外，酶解产物具有高氧化活性及丰富的营养价值，容易发生氧化或腐败变质，也会制约调味料的保存。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的问题是提供一种利用蛋白酶解液制备调味料的方法。

一种利用蛋白酶解液制备调味料的方法，包括如下步骤，以重量份计：

S1、将食用菌进行烘干处理后经粉碎制成菌粉，将所述菌粉与去离子水混合后进行酶解；酶解后经灭酶、离心分离取上清液，得到蛋白酶解液；

S2、将0.8～1.5份肉桂粉、4.2～8.0份味精、5.5～9.0份食盐、3.5～6.0份白砂糖、1.2～2.0份糖苷盐化合物与55.0～70.0份所述蛋白酶解液混合均匀，得到调味料。

优选的，步骤S1中所述烘干处理的温度为35～50℃，处理时间为2～6h。

优选的，步骤S1中所述菌粉与去离子水的质量比为1：(28～40)。

优选的，步骤S1中所述酶解采用的酶为纤维素酶及风味蛋白酶；纤维素酶的接入量以酶活计，为1500～3000U/g；风味蛋白酶的接入量以酶活计，为800～2400U/g；酶解的温度为45～60℃，pH为6.0～6.5，处理时间为2～5h；所述灭酶的温度为75～90℃，灭酶时间为15～30min。

为了解决上述存在的技术问题，本发明以天然提取物蒙花苷及圣草次苷为基础原料，通过酶处理得到其糖基化的衍生物；糖基化的衍生物后续经羧甲基化及取代反应，最终得到具有抗氧化及防腐性能的糖苷盐化合物。将糖苷盐化合物应用于含有蛋白酶解液的调味料后，能够降低酶解液自身的苦味，提高口感；此外还能防止调味料的自然氧化及腐败变质，延长了其保存时间。