[发明专利]一种常温拉丝食品馅料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种常温拉丝食品馅料及其制备方法，涉及食品馅料技术领域。本发明常温拉丝食品馅料的原料包括液体原料、粉末原料和水；所述粉末原料包括淀粉、糯米粉、复配胶体、糖类物质和单,双甘油脂肪酸酯；所述复配胶体的组分包括聚丙烯酸钠、卡拉胶、鸡蛋白粉、微晶纤维素、黄原胶。本发明的常温拉丝食品馅料，在常温至低温下能够保持优良的拉丝效果，同时具备优秀的耐烘烤性能和抗老化性能，解决了现有拉丝馅料难以在常温下维持拉丝性能和长时间放置容易出现老化变硬的问题。

技术领域

本发明涉及食品馅料技术领域，尤其涉及一种常温拉丝食品馅料及其制备方法。

背景技术

拉丝食品由于其具有拉丝效果和软糯的口感，被越来越多的人喜欢。目前拉丝食品获得拉丝效果主要是通过以下两个方法，方法一：添加奶酪或干酪来提供拉丝效果；方法二：以淀粉或变性淀粉为主要基底以此来提供拉丝效果。

对于通过添加奶酪或干酪来提供拉丝效果的方案，奶酪是目前公认具有拉丝特性的一种原料，奶酪中存在长链蛋白分子，该分子呈卷曲状，在加热时，脂肪和蛋白质融化，长链蛋白分子失去了束缚，卷曲的状态被拉伸开来，从而呈现拉丝效果，如常见的使用马苏里拉芝士制备披萨。但是奶酪或干酪需要在加热后并保持在高温的条件下才能呈现优秀的拉丝效果，当温度下降后会回复成团状且变得硬韧，难以在常温下保持优秀的拉丝效果。

对于以淀粉或变性淀粉为主要基底以此来提供拉丝效果的方案，常见的食品有麻糬和青团类糯米食品，该类食品在常温下能够拥有软糯的口感，且带有一定程度的韧性，但拉伸效果较差，且由于该类食品是通过淀粉或变性淀粉达到拉丝效果的，淀粉含量高容易发生老化变硬的问题，淀粉老化是糊化淀粉分子从无序状态向有序状态转化的过程，淀粉老化的食品质地会变硬干缩，口感下降，导致拉丝效果大大下降，甚至消失，拉丝状态不稳定，难以在常温下长时间呈现拉丝效果。

在现今的烘焙食品行业中，由于天气因素以及人们对冰凉食品的需求越发增大，出现很多常温注酱甚至低温注酱的食品，要求酱料能够在常温或低温下保持相对稳定的效果。

发明内容

针对背景技术提出的问题，本发明的目的在于提出一种常温拉丝食品馅料，在常温至低温下能够保持优良的拉丝效果，同时具备优秀的耐烘烤性能和抗老化性能，解决了现有拉丝馅料难以在常温下维持拉丝性能，且长时间放置容易出现老化变硬的问题。

本发明的另一目的在于提出一种常温拉丝食品馅料的制备方法，用于制备上述的常温拉丝食品馅料。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

一种常温拉丝食品馅料，所述常温拉丝食品馅料的原料包括液体原料、粉末原料和水；

所述粉末原料包括淀粉、糯米粉、复配胶体、糖类物质和单,双甘油脂肪酸酯；

所述复配胶体的组分包括聚丙烯酸钠、卡拉胶、鸡蛋白粉、微晶纤维素和黄原胶。

进一步的，按质量份数，所述复配胶体的组分包括聚丙烯酸钠0.3～0.8份、卡拉胶0.2～0.5份、鸡蛋白粉0.1～0.5份、微晶纤维素0.1～0.3份和黄原胶0.1～0.3份。

进一步的，按质量份数，所述粉末原料包括淀粉4～6份、糯米粉2～4份、复配胶体0.9～3.4份、糖类物质22～32份和单,双甘油脂肪酸酯0.1～1份。

进一步的，按质量份数，所述糖类物质包括红糖1～2份、白砂糖7～10份、海藻糖7～10份和食用葡萄糖7～10份。

进一步的，按质量份数，所述粉末原料还包括盐0.7～1份、酵母提取物0.5～0.8份、甘油1～2份和色素0.1～0.3份。

进一步的，按质量份数，所述液体原料包括麦芽糖浆10～13份、油2～3份和调味糖浆10～13份。