[发明专利]一种预制肥牛肉及其生产工艺

说明书

本发明属于预制肥牛肉领域，特别涉及一种预制肥牛肉的生产工艺，本发明的采用的富磷联具有肉质脆嫩多汁，非常好咬，出品率高，烹调不收缩，为预制肥牛提供了更好的爽脆口感，而增香调料中采用的桂籽、桂皮和小茴香三种香料的料香味和牛肉的香味融合后会形成一个吸引人的味道，另外就是小茴香也具有去异味的作用，而砂仁的去异味效果很好，也能够激发牛肉的香味，至于草果和白寇能够对牛肉的腥膻味达到更好的处理效果，还能赋予牛肉些香料味，以此极大满足了食客的味蕾，且三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠完美比例形成的添加剂，也很好的弥补了大分部预制肥牛嫩度不理想的情况。

技术领域

本发明涉及预制肥牛肉相关领域，特别涉及一种预制肥牛肉及其生产工艺。

背景技术

肥牛它不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥胖的牛，肥牛，是指牛身上，经过排酸处理后切薄，肥瘦相间，方便在火锅内涮食的一种牛肉片，需要注意的一点是：肥牛肉片一般肥瘦相间，但这往往并不是天生如此，而是后天的，将牛身上，纯瘦肉和纯肥肉分层叠加起来，压实、冷冻，之后所得的肉片形态。

中国专利公开了一种预制肥牛肉的加工方法（公开号：CN104172224A），取排酸处理完毕的去骨腹肉、牛腩肉和眼肉，切成肉片；把分割好的牛肉片放入注射机，注射预制液；将注射处理后的牛肉片放入滚揉机，进行真空滚揉处理；将经滚揉处理的去骨腹肉肋条面向外码放在成型盒中，然后以肥瘦相间原则码入经滚揉处理的牛腩肉和眼肉；预冷，将盛有肉的成型盒放入速冻库进行预；将预冷后的牛肉压制成长方体；将压制后的牛肉从成型盒中取出，装入塑料包装袋，抽真空、封口，得预制肥牛肉；上述制作而成的肥牛肉，外形较不美观，且肉质口感的脆度较差，现有的预制肥牛口味较为单一，不易满足现有的食客的味蕾，并且大部分的预制肥牛嫩度较为不理想。

发明内容

（一）要解决的技术问题

为了解决目前市场上的预制肥牛，外形较不美观，且肉质口感的脆度较差，现有的预制肥牛口味较为单一，不易满足现有的食客的味蕾，并且大部分的预制肥牛嫩度较为不理想，因此本发明提供了一种预制肥牛肉的加工生产线及生产工艺。

（二）技术方案

本发明通过如下技术方案实现：本发明提出了一种预制肥牛肉的加工生产线及生产工艺。

作为进一步优选的，所述牛肉包括以下重量百分数的各组分：89%-91%牛肉、9%-11%预制液。

作为进一步优选的，所述预制液内包括以下重量百分数的各组分：2%-3%富磷联、1%-2%红曲粉、9%-15%添加剂、10%-20%增香调料和40%-60%纯净水。

作为进一步优选的，所述增香调料包括草果、白寇、桂籽、桂皮、小茴香和砂仁，且其等分均相同。

一种预制肥牛肉的生产工艺，所述的生产工艺包括如下步骤：

（一）牛肉选材、排酸处理、切割处理，将选取好的牛肉置于温度为2-4度的环境中进行排酸处理，并且静置48-72小时，随后在对排酸后的牛肉进行切割；

（二）注射处理、滚揉处理、装填模具，将切割完成的牛肉将预制液分别注入切割完成的牛肉中，也将牛肉静置14-16小时，随后再由滚揉机进行时常为4-5小时的滚揉处理，最后再将滚揉后的牛肉装填至模具中；

（三）预冷处理、压型处理、真空包装，随即便可将模具内的牛肉放入库温为-30-35℃的冷库中进行预冷处理，预冷15-20min后，再进行压型处理，最后将加工完成的牛肉进行真空包装。

作为进一步优选的，所述对牛肉进行切割时需要将牛肉厚度控制在1.2-2.5cm。

作为进一步优选的，所述添加剂包括以下重量百分数的各组分：20%-40%三聚磷酸钠 、10%-20%六偏磷酸钠、20%-40%焦磷酸钠。