[发明专利]一种基于黑蒜发酵的预处理加工方法

说明书

本发明公开了一种基于黑蒜发酵的预处理加工方法，包括以下步骤：S1、筛选，S2、预处理：依次经第一次高压脉冲电场、磷酸二氢钾‑柠檬酸缓冲液浸泡并在低温高压下处理、变温冷冻处理、喷涂多酚氧化酶并在第二次高压脉冲电场处理，S3、熟化发酵处理，S4、干制处密封，得到黑蒜成品。本发明能够在缩短黑蒜发酵时间的同时，提高黑蒜的营养价值及活性成分，使黑蒜成品品质得到提高。

技术领域

本发明涉及一种基于黑蒜发酵的预处理加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

黑蒜是以鲜大蒜为原料，通过控制温度和湿度经预处理、熟化等工艺加工而成的大蒜深加工产品。由于鲜大蒜具有很强的刺激性和酸臭味，制约了大蒜的附加值，大蒜深加工而成的黑蒜无辛辣感、无刺激性气味，口感甘甜舒爽，柔软且富有弹性，更易受消费者的喜爱，另外，与鲜大蒜相比，黑蒜中多酚类物质含量比其高5倍以上、且比其具有更高的营养价值及活性成分。

传统的黑蒜加工工艺主要以发酵工艺为主，加工时间一般为60～90天，生产周期耗时长、能耗大，导致生产的黑蒜中5-HMF、总酸含量偏高，影响其食用安全；现有的黑蒜加工工艺中，为缩短发酵时间，采用如低温冷冻、高温加压、超声浸泡等预处理，虽然缩短了发酵时间，减少了5-HMF含量，但是加工时间仍然较长，总酚、还原糖含量也还是相对偏低，产品品质。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种基于黑蒜发酵的预处理加工方法，采用高压脉冲电场、低温高压、变温冷冻相互协同的预处理，能够在缩短黑蒜发酵时间的同时，提高黑蒜的营养价值及活性成分，使黑蒜成品品质得到提高。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种基于黑蒜发酵的预处理加工方法，包括以下步骤：

S1、筛选：挑选新鲜大蒜去杂去皮，清洗、沥干；

S2、预处理：

S2.1、在高压脉冲电场进行第一次高压脉冲处理80～90s；

S2.2、再置于磷酸二氢钾-柠檬酸缓冲液中，在低温高压下进行处理40～50min，后沥干；

S2.3、再置于冷冻室进行变温冷冻处理2.5～3h；

S2.4、再均匀喷涂多酚氧化酶，在高压脉冲电场进行第二次高压脉冲处理45～60s；

S3、熟化发酵处理：置于室温的发酵室内，再逐渐升温至65～75℃，使大蒜体的硬度回升、弹性和内聚性上升以及粘性提到，并促进褐变反应的萌发，进而提高黑蒜品质，后熟化发酵处理108～120h。

S4、干制处密封：置于干燥室，在45～50℃下处理3～4h后，真空密封，得到黑蒜成品。

优选地，第一次高压脉冲处理的条件为：脉冲电场强度40～45kV/cm、脉冲宽度30～35μs、温度30～35℃，能够更好地刺激鲜大蒜产生微孔，增加渗透性，并刺激鲜大蒜细胞内液，抑制鲜大蒜体内酶活性，有效避免后续缓冲液对鲜大蒜体内酶的刺激，也避免鲜大蒜体内酶在低温高压下产生酶催化。

优选地，磷酸二氢钾-柠檬酸缓冲液的pH值控制在6.3～6.8，使得5-HMF含量更少。

优选地，低温高压的条件：温度为30～35℃，压力为0.35～0.65Mpa。

优选地，变温冷冻处理的条件为：先在温度0℃下处理20min，逐渐降温至-12～-10℃处理10min，再继续逐渐降温至-22～-20℃处理10min，再逐步升温至0℃并保持90～95min，更能增强大蒜细胞的通透性。

优选地，变温冷冻处理中：逐渐降温的速率为-1℃/min；逐渐升温的速率为2℃/min。