[发明专利]一种基于黑蒜发酵的预处理加工方法

权利要求书

1.一种基于黑蒜发酵的预处理加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、筛选：挑选新鲜大蒜去杂去皮，清洗、沥干；

S2、预处理：

S2.1、在高压脉冲电场进行第一次高压脉冲处理80～90s；

S2.2、再置于磷酸二氢钾-柠檬酸缓冲液中，在低温高压下进行处理40～50min，后沥干；

S2.3、再置于冷冻室进行变温冷冻处理2.5～3h；

S2.4、再均匀喷涂多酚氧化酶，在高压脉冲电场进行第二次高压脉冲处理45～60s；

S3、熟化发酵处理：置于室温的发酵室内，再逐渐升温至65～75℃，后熟化发酵处理108～120h。

S4、干制处密封：置于干燥室，在45～50℃下处理3～4h后，真空密封，得到黑蒜成品。

2.根据权利要求1所述的一种基于黑蒜发酵的预处理加工方法，其特征在于，变温冷冻处理的条件为：先在温度0℃下处理20min，逐渐降温至-12～-10℃处理10min，再继续逐渐降温至-22～-20℃处理10min，再逐步升温至0℃并保持90～95min。

3.根据权利要求2所述的一种基于黑蒜发酵的预处理加工方法，其特征在于，变温冷冻处理中：逐渐降温的速率为-1℃/min；逐渐升温的速率为2℃/min。

4.根据权利要求1所述的一种基于黑蒜发酵的预处理加工方法，其特征在于，第一次高压脉冲处理的条件为：脉冲电场强度40～45kV/cm、脉冲宽度30～35μs、温度30～35℃。

5.根据权利要求1所述的一种基于黑蒜发酵的预处理加工方法，其特征在于，磷酸二氢钾-柠檬酸缓冲液的pH值控制在6.3～6.8。

6.根据权利要求1所述的一种基于黑蒜发酵的预处理加工方法，其特征在于，低温高压的条件：温度为30～35℃，压力为0.35～0.65Mpa。

7.根据权利要求1所述的一种基于黑蒜发酵的预处理加工方法，其特征在于，第二次高压脉冲处理的条件为：脉冲电场强度30～35kV/cm、脉冲宽度45～50μs、温度10～15℃。

8.根据权利要求1所述的一种基于黑蒜发酵的预处理加工方法，其特征在于，每千克大蒜所需的多酚氧化酶的用量为10～15g。

9.根据权利要求1所述的一种基于黑蒜发酵的预处理加工方法，其特征在于，熟化处理过程中，逐渐升温的速率为0.5℃/min。

10.根据权利要求1所述的一种基于黑蒜发酵的预处理加工方法，其特征在于，熟化处理过程中，湿度保持在65％～75％。