[发明专利]一种基于微生物学的黑茶发酵方法

说明书

本发明涉及茶叶加工领域，且公开了一种基于微生物学的黑茶发酵方法。所述基于微生物学的黑茶发酵方法，包括以下步骤：步骤一：杀青、揉捻；步骤二：加热干燥；步骤三：渥堆发酵；步骤四：二次发酵。本发明在揉捻过程中采用时间久的重揉捻，实现茶叶的初次发酵；通过在渥堆二次发酵之前，揉捻之后增加加热干燥工序，将茶叶中的霉菌杀死，起到防止霉变的作用；并在渥堆二次发酵中采用含果胶酶的水增湿，能分解茶叶中的果胶物质，有利于后期发酵及增加茶叶有效成份的溶出率，提高茶叶水浸出物含量；还通过二次发酵在茶叶上培养出有益菌丝，提高茶叶中氨基酸含量。基于本发明制得的黑茶品质、味道俱佳，且具有保健功效。

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体为一种基于微生物学的黑茶发酵方法。

背景技术

黑茶，因成品茶的外观呈黑色，故得名。黑茶属于六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为广西、四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高，是压制紧压茶的主要原料。黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶、湖北青砖茶、四川藏茶、安徽古黟黑茶、云南黑茶、广西六堡茶及陕西黑茶。

发酵是决定黑茶品质的关键工序，发酵对黑茶本身的茶叶品质、风味以及它的功效都有显著影响，其中渥堆发酵中时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显差别。传统工艺在渥堆发酵时由于温度、时间等控制条件把握不准，易形成有利于霉菌生长繁殖的环境，从而出现黑茶所谓的“陈味”以及茶汤浑浊的现象。除此之外黑茶的其他品质、功效等都有待改善。

中国专利CN102986950B提出了一种在渥堆发酵之前增加加热工序，将茶中的霉菌杀死，起到防止霉变的作用，克服了传统工艺在渥堆发酵时由于温度、时间等控制条件把握不准容易，易形成有利于霉菌生长繁殖的环境，可以消除黑茶的霉味，防止茶汤浑浊。但该专利仅改善了黑茶的霉味，效果单一。

中国专利CN103493916B提出了一种二次发酵的黑茶生产方法，该专利中的二次发酵首先通入蒸汽，使其温度达到50-65℃，将杂菌杀灭，然后调整茶叶的温度和湿度，给茶叶一次发酵时本身带有的放线菌繁殖的适宜条件，并充分繁殖，在二次发酵后，茶中便可见到有许多金黄色“金花”，这是有益品质的菌种，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。自然比起一次发酵的茶叶含有人体必需的更多氨基酸和维生素，所含脂肪分解酵素高于其它茶类，故二次发酵黑茶具有更强的分解油腻、降低人体类脂肪化合物、胆固醇、三酸甘油脂的功效，长期饮用可以健胃养神、减肥健身。但该专利得到的黑茶的其他品质风味还有待改善。

中国专利CN104489149B提出了一种通过添加果胶酶的潮湿水对茶叶进行增湿，从而能分解茶叶中的果胶物质，有利于后期发酵及增加产品有效成份的溶出率，以及提高茶叶水浸出物含量。但该专利得到的黑茶的保健功效有待改善。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种基于微生物学的黑茶发酵方法，包括以下步骤：

步骤(1)杀青、揉捻：

先将摊青后的新鲜茶叶于100-140℃杀青，杀青后的茶叶转入揉捻机内进行揉捻；

揉捻程度要做到茶叶卷曲成条，均匀一致；

步骤(2)加热干燥：

将揉捻后的茶叶加热干燥；

步骤(3)渥堆发酵：

将加热干燥后的茶叶进行渥堆发酵；

渥堆发酵包括第一次渥堆发酵和第二次渥堆发酵；

步骤(4)二次发酵：

将经过渥堆发酵过的茶叶置于封闭的发酵室内，发酵室中通入蒸汽后，进行二次发酵，二次发酵完成后，冷却，得到发酵完成的茶叶。