[发明专利]一种复配酶制剂改性雪媚娘皮及其生产工艺

说明书

本发明涉及食品生产技术领域，特别是涉及一种复配酶制剂改性雪媚娘皮及其生产工艺。复配酶制剂改性雪媚娘皮包括以下重量份数的组分：羟丙基变性淀粉90～100份；糯米粉0～10份；麦芽糖浆300～350份；水60～100份；脱氢乙酸钠0.2～0.4份；复配酶制剂1～3份。本发明将单双甘油脂肪酸酯、黄原胶和柠檬酸钠与β淀粉酶复配，显著改善了β淀粉酶的耐温性和耐糖性；本发明同时优化了雪媚娘皮的生产配方，并改良了雪媚娘皮生产工艺，能够将雪媚娘皮的保质期延长1倍以上，降低了生产成本，生产方式也可以由小批量多批次转变为大批量生产，提高了生产效率，同时能够提升下游食品产品的保质期，解决了行业的技术难题。

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，特别是涉及一种复配酶制剂改性雪媚娘皮及其生产工艺。

背景技术

雪媚娘皮是一种工业化生产的新型淀粉制品，是一种食品半成品，因其具有独特的Q糯口感和良好的延展性、拉丝性，近年来在食品工业上得到了广泛应用，市场需求量很大。但目前市场上生产的雪媚娘皮普遍存在保质期短的问题，目前市场上的产品保质期都不超过3个月。雪媚娘皮储存时间长了会出现淀粉老化问题，老化后的雪媚娘皮会失去其延展性和拉丝特性，Q糯口感也会显著下降。雪媚娘皮保质期短导致其产品生产成本高、浪费大，同时也严重制约了下游食品产品的保质期，因此目前市场上的生产方式大多是小批量多批次生产。

目前雪媚娘皮生产中一般不添加生物酶制剂，按目前常规的生产配方与工艺，即使添加生物酶制剂所得产品的性能也不佳，无法有效延长产品的保质期。

中国专利申请CN114868870A提供了一种雪媚娘用生物改良剂及其应用，其公开了以α淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、蛋白酶、乳化剂和玉米淀粉为原料的雪媚娘用生物改良剂，该申请使用的是本领域常用的具备耐高温的α淀粉酶与麦芽糖淀粉酶，但α淀粉酶和麦芽糖淀粉酶作用相对比较强烈，实际生产中应用于雪媚娘皮会降低雪媚娘皮的强度，导致拉丝时易破、包馅时易漏馅，所以α淀粉酶和麦芽糖淀粉酶不适用于雪媚娘皮生产。

而β淀粉酶作用温和，但不耐高温，最适宜的作用温度为55～60℃，温度高于70℃会失活，因此无法在70℃以上直接添加使用。且β淀粉酶的耐糖性很差，当麦芽糖浆比例达到羟丙基变性淀粉和糯米粉总量的100％时，β淀粉酶的活性会被严重抑制，所以在雪媚娘皮生产中单独添加β淀粉酶没有效果。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复配酶制剂改性雪媚娘皮及其生产工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种复配酶制剂改性雪媚娘皮，包括以下重量份数的组分：

羟丙基变性淀粉90～100份；

糯米粉0～10份；

麦芽糖浆300～350份；

水60～100份；

脱氢乙酸钠0.2～0.4份；

复配酶制剂1～3份。

作为本发明的进一步方案，所述复配酶制剂包括以下重量份数的组分：

β淀粉酶10～40份，用于适度软化羟丙基变性淀粉，降低其弹性，改善其延展性和拉丝性，便于生产操作并改善产品品质；β淀粉酶能有效提高羟丙基变性淀粉吸收和融合麦芽糖浆的能力，从而在雪媚娘皮生产过程中增加麦芽糖浆的用量、减少糯米粉的用量，以延长产品保质期；同时也能适度延缓羟丙基变性淀粉和糯米粉的老化，从而进一步延长产品保质期；

单双甘油脂肪酸酯20～40份；

黄原胶10～20份；

柠檬酸钠20～60份；

预糊化小麦粉或烘干的玉米淀粉20～60份，用作载体；