[发明专利]一种发芽青稞甜面酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发芽青稞甜面酱及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：(1)将青稞浸泡、漂洗、浸泡和沥干后平铺并盖上灭菌纱布，发芽，得发芽青稞；(2)将发芽青稞挤压改性处理，粉碎，得预处理发芽青稞粉；将牛肝菌冷冻干燥，粉碎，得预处理牛肝菌粉；(3)将发芽青稞粉和牛肝菌粉与谷朊粉混匀，焙炒，冷却，加入凉开水，得曲料；(4)接入米曲霉曲精和黑曲霉曲精，制曲，然后将所得成曲和盐水加热，加入曲料，渗入曲料发酵，分装至密封袋，若未胀袋，结束发酵，得发芽青稞甜面酱。本发明所得发芽青稞甜面酱不仅糖含量和脂肪含量低，而且氨基酸、维生素、β‑葡聚糖、γ‑氨基丁酸、氨基酸含量远远高于传统发酵甜面酱，营养价值高。

技术领域

本发明涉及甜面酱制备技术领域，具体涉及一种发芽青稞甜面酱及其制备方法。

背景技术

传统甜面酱普遍使用小麦粉作为主要原料，但随着社会的不断进步，人们生活水平的提高，人们对生活品质越来越重视，更加注重的是食品的天然性和保健功能。传统甜面酱高能量和高糖分的特点已经不能满足现代人类追求健康饮食的标准和要求。所以，关于降脂、减糖的甜面酱开发，成为了主要研究方向。中国发明专利“一种降脂甜面酱及其制备方法(CN104939033A)”、“一种减肥甜面酱及其制备方法(CN104921064A)”、和“一种减肥降脂甜面酱及其制备方法(CN108968017A)”均在甜面酱发酵中，添加各类辅料达到降脂的目的。虽然能达到一定的降脂、减糖的目的，但是问题未彻底解决。

青稞是中国青藏高原地区主要的农作物之一，也是青藏高原的主要食物资源。青稞中含有多种多酚类和黄酮类物质，具有较强的抗炎、抗氧化、抑制肥胖等保健功效。现有报道通过研究青稞发芽过程中营养物质变化指出：青稞通过发芽，脂肪含量下降55.94％左右，淀粉含量由初始的63.5％下降至57.5％；也有研究得出：青稞发芽后，脂肪含量下降32.90％，淀粉含量由初始的66.52％下降至46.12％。同时研究还发现，青稞会在发芽过程中激活内源酶，产生新物质或增加已有应用物质的含量。还有研究表明：发芽青稞γ-氨基丁酸含量可达60.96mg/100g(未发芽青稞为34.02mg/100g)；研究指出：发芽后青稞的蛋白质、总酚、总黄酮分别提高了23.4％、85.0％和101.7％；发芽青稞能够显著增强青稞β-葡聚糖抗氧化和抗炎作用，从而缓解肠道在炎症受到的损伤。但是，青稞发芽后其硬度增加1.4倍左右，且高含量的β-葡聚糖会抑制淀粉的消化。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种发芽青稞甜面酱及其制备方法，所得发芽青稞甜面酱不仅糖含量和脂肪含量低，而且氨基酸、维生素、β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、氨基酸含量远远高于传统发酵甜面酱，营养价值高，符合现代人追求高品质健康生活的要求。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种发芽青稞甜面酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将青稞依次经浸泡、漂洗、浸泡和沥干后平铺并盖上灭菌纱布，再置于25-30℃的恒温恒湿条件下发芽1-7d，得发芽青稞；

(2)将步骤(1)所得发芽青稞通过双螺杆挤压机进行挤压改性处理，然后粉碎至30-80目，得预处理发芽青稞粉；将清洗后的牛肝菌低温冷冻干燥，粉碎过筛，再超微粉碎至粒径小于30μm，得预处理牛肝菌粉；

(3)将步骤(2)所得预处理发芽青稞粉和预处理牛肝菌粉与谷朊粉按质量比6-8:1-2:1-2混匀，焙炒15-20min，冷却，然后在搅拌条件下加入凉开水至水分为30-35％，得曲料；

(4)接入米曲霉曲精和黑曲霉曲精并拌合均匀，制曲，然后将所得成曲和盐水按重量比1:0.8-1.2配置成混合液，并加热至45-50℃后加入步骤(3)所得曲料，待混合液渗入曲料后拌匀并发酵，最后分装至密封袋中置于37℃恒温培养箱中72h，若未胀袋，结束发酵，得发芽青稞甜面酱。

进一步，步骤(1)中，将青稞在室温下用0.05wt％次氯酸钠溶液浸泡20-30min，去离子水漂洗3-5次，然后在去离子水中浸泡9-10h，清洗后沥干。