[发明专利]一种发芽青稞甜面酱及其制备方法

权利要求书

1.一种发芽青稞甜面酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将青稞依次经浸泡、漂洗、浸泡和沥干后平铺并盖上灭菌纱布，再置于25-30℃的恒温恒湿条件下发芽1-7d，得发芽青稞；

(2)将步骤(1)所得发芽青稞通过双螺杆挤压机进行挤压改性处理，然后粉碎至30-80目，得预处理发芽青稞粉；将清洗后的牛肝菌低温冷冻干燥，粉碎过筛，再超微粉碎至粒径小于30μm，得预处理牛肝菌粉；

(3)将步骤(2)所得预处理发芽青稞粉和预处理牛肝菌粉与谷朊粉按质量比6-8:1-2:1-2混匀，焙炒15-20min，冷却，然后在搅拌条件下加入凉开水至水分为30-35％，得曲料；

(4)接入米曲霉曲精和黑曲霉曲精并拌合均匀，制曲，然后将所得成曲和盐水按重量比1:0.8-1.2配置成混合液，并加热至45-50℃后加入步骤(3)所得曲料，待混合液渗入曲料后拌匀并发酵，最后分装至密封袋中置于37℃恒温培养箱中72h，若未胀袋，结束发酵，得发芽青稞甜面酱。

2.如权利要求1所述的发芽青稞甜面酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，将青稞在室温下用0.05wt％次氯酸钠溶液浸泡20-30min，去离子水漂洗3-5次，然后在去离子水中浸泡9-10h，清洗后沥干。

3.如权利要求1所述的发芽青稞甜面酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，挤压改性处理时，挤压温度100-150℃，螺杆转速120-180r/min，进料速度18-25kg/h；挤出物置于40-50℃烘箱中干燥1.5-2h。

4.如权利要求1所述的发芽青稞甜面酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，在-80℃温度下低温冷冻干燥24h。

5.如权利要求1所述的发芽青稞甜面酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，米曲霉曲精和黑曲霉曲精投料量分别为曲料的0.3-0.6wt‰和0.2-0.4wt‰。

6.如权利要求1所述的发芽青稞甜面酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，在制曲前期，控制温度在28-30℃范围内，湿度在95％以上；制曲中期，控制温度在33-36℃范围内，并予以补水；制曲后期，控制温度在23-25℃范围内；经过42-46h后，得无大量孢子着生的曲料。

7.如权利要求1所述的发芽青稞甜面酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，盐水浓度为17-20g/100mL。

8.如权利要求1所述的发芽青稞甜面酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，发酵前期温度37-42℃，发酵周期15-20d；发酵后期经过磨浆后转入条池进行自然翻晒，发酵周期90-120d。

9.权利要求1-8任一项所述的发芽青稞甜面酱的制备方法制得的发芽青稞甜面酱。