[发明专利]一种低GI面点预拌粉及其产品的制备方法

说明书

本发明提供了一种低GI面点预拌粉及其产品的制备方法，属于食品加工技术领域。该面点预拌粉按重量份计，包括组分：杂粮20‑60份、谷朊粉5‑63份、天然代糖0‑30份、桑叶提取物0.1‑0.7份和可溶性膳食纤维5‑45份；其中可溶性膳食纤维包括但不限于：菊粉、抗性糊精、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖。将上述面点预拌粉应用于面点的制备，所制备的面点具有较低的GI，在不添加糖、面粉、少油的条件下，面点湿润有嚼劲，口感好，面筋网络致密、气孔均匀、弹性和回弹性好，以供糖尿病、肥胖人群食用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低GI面点预拌粉及其产品的制备方法。

背景技术

目前，居民的主食以大米和小麦为主，随着社会的发展、生产加工技术的进步等，精白米面逐步成了人们餐桌上的基本组成部分。随着饮食结构的变化，长期的膳食不均衡致使我国糖尿病人群数量不断上升，随着慢性病患者生存期的不断延长，加之人口老龄化、城镇化、工业化进程加快和行为危险因素流行对慢性病发病的影响，糖尿病患者基数仍将不断扩大。

主食的营养均衡是糖尿病患者调控血糖的关键点。研究表明，低血糖生成指数(glycemic index，GI)食物的摄入可以有效避免餐后血糖波动，增强饱腹感，可有效改善糖尿病患者的血糖水平，也可以降低居民罹患1型或2型糖尿病的风险。但在以往的实际案例研究中，糖尿病患者减少或停止主食的摄入，并不能有效控制血糖，主食选用优质的复杂碳水化合物(低GI食物)、饮食营养均衡才是控制血糖的关键。

面点作为主食，饱腹感强，广受国内人民的喜爱。目前市面上关于糖尿病人的主食以大米和面条为主，大米则以富含直链淀粉或抗性淀粉等品种为主，其中部分辅以杂粮，低GI米主要作为米饭食用，大多数不能熬粥，限制了部分糖尿病人作为早餐的选择。低GI面条则多以添加杂粮为主，杂粮粘性不足，需辅以各种食用胶体做粘合剂，使得面条具有较好的蒸煮性能和口感；但是面条浇头大多数高糖高脂高盐重口味，并不利于调控血糖。低GI面点例如馒头、包子、面包等较为少见。这主要是因为：(1)制备面点的原料需要粉碎，粉碎后的原料，可能会因为其细度的增加，淀粉的破坏程度增强，其GI值升高；(2)而在制作面点的醒发过程中需要提供足够的淀粉来满足酵母繁殖，还需要有足够的面筋蛋白来支撑面点的结构成形。杂粮粉存在加工性能差，不易形成面筋或者形成面团的弹性及延展性较差，难以制成杂粮面点等筋度要求高的面制品。现有技术大多通过添加小麦粉及强筋的酶制剂用于提升筋度，所制得的面点控糖效果不够理想。目前市面上主打低升糖的面包，大部分以全麦粉或单一杂粮粉的方式制备而成，均存在口感差、难下咽的情况，且GI值人体实测也并不低，基本都高于55，未达到低GI标准(GI＝55为低GI食品)(杨月欣，王光亚，潘兴昌主编.中国食物成分表.第2版.[M].北京：北京医科大学出版社，2009.)。

中国发明专利CN110089536A公布了一种不添加面粉的低GI莜麦预拌粉及其产品的制备方法，该发明预拌粉包括组分改性莜麦粉、外源蛋白、TG酶、复配亲水胶体、复合酶制剂和调味辅料，制备得到的莜麦面包气孔均匀、组织细腻、松软不粘牙、有弹性，具有低血糖生成指数。但是本发明需要对莜麦进行高压、射频和酶预处理，成本较高操作较复杂，且方案无法推广应用于其他杂粮粉。

目前市面上的低GI面包，大多以高筋面粉加谷朊粉、高筋面粉添加杂粮粉或全麦粉及其他面包改良剂制备而成。中国发明专利CN114258932A公布了一种慢生糖欧式面包预拌粉及其产品制备方法，预拌粉以重量计包括杂粮、高筋面粉、谷朊粉、乳清蛋白粉、奶粉、酵母、盐。通过对不同杂粮原料粉碎至不同的目数，并进行搭配，调节淀粉的消化速度从而达到降低预拌粉的GI值的目的。但面包中会存在较粗的颗粒，影响吞咽和食用体验，并且使用高筋面粉会造成血糖波动大等影响。

因此，制备面点的预拌粉，在满足低GI的要求下，需要各个组分合理搭配，使得面点具有良好的醒发性及网络结构，同时保证口感的适口。

发明内容