[发明专利]一种发酵型低糖山楂果汁及其制备方法

说明书

本发明提供了一种发酵型低糖山楂果汁及其制备方法，属于发酵工程技术及饮料生产技术领域。本发明提供了一种发酵型低糖山楂果汁的制备方法，包括将山楂浆进行乳酸菌复合菌发酵处理，得到发酵山楂浆；将所述发酵山楂浆进行调配，得到发酵型低糖山楂果汁。本发明提供的制备方法利用乳酸菌复合菌发酵代谢降解山楂汁中过多的柠檬酸，将酸味刺激的柠檬酸转换成风味和口感柔和的乳酸，解决山楂浆的酸味过于刺激的问题，并且丰富了山楂浆的风味。所述制备方法在整个制作过程中不额外添加蔗糖，制备得到的发酵型低糖山楂果汁是一款低酸感、低糖、风味独特的果汁饮料，适合多数人群饮用。本发明提供的制备方法为山楂饮料推广提供了理论和技术支持。

技术领域

本发明属于发酵工程技术及饮料生产技术领域，具体涉及一种发酵型低糖山楂果汁及其制备方法。

背景技术

山楂，又名山果果、山里红，蔷薇科山楂属，在我国多地均有分布，是我国传统的药食兼用果品。山楂富含多种活性营养成分，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞和活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤和闭经等症有很好的疗效。目前市场上山楂制品种类很多，最常见的有山楂片、山楂糕、果丹皮等，都是开胃健脾，止渴生津的休闲食品，深受人们喜爱。但是由于山楂中有机酸，特别是柠檬酸含量丰富，使山楂鲜果口感酸涩，不适宜鲜食，所以在生产加工过程中为保持良好的糖酸比往往向产品中会加入大量的蔗糖，不仅导致许多老年人群和糖尿病人无法食用，也不能满足现代人类低糖低脂的饮食需求，其产品推广逐渐受到限制。山楂鲜果的果肉比较坚硬，果胶含量较高，含水量低，直接压榨出汁率少且粘稠。目前为提高山楂出汁率通常会采用向山楂汁中加入果胶酶，热浸提等方法，这些方法的局限性在于加热会破坏山楂中的活性成分，且后续添加酶等物质容易使山楂果汁的风味变差。

针对山楂口感酸涩、山楂汁含糖量较高的问题，如何在降低山楂果汁的含糖量的同时，改善山楂口感酸涩是山楂果汁制备中的难题。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵型低糖山楂果汁的制备方法，能够在不添加蔗糖的条件下制备得到低酸感、低糖、风味独特的山楂果汁。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了发酵型低糖山楂果汁的制备方法，包括以下步骤：

将山楂浆进行乳酸菌复合菌发酵处理，得到发酵山楂浆；

将所述发酵山楂浆进行调配，得到发酵型低糖山楂果汁。

优选的，所述乳酸菌复合菌包括柠檬明串珠菌、干酪乳杆菌和短乳杆菌。

优选的，进行发酵处理时，柠檬明串珠菌、干酪乳杆菌和短乳杆菌接种的体积比为(1～2)：(0.5～1)：(1～2)；

所述柠檬明串珠菌的菌活≥1×10⁶CFU/mL；所述干酪乳杆菌的菌活≥1×10⁶CFU/mL；所述短乳杆菌菌剂的菌活≥1×10⁶CFU/mL。

优选的，采用乳酸菌复合菌对山楂浆进行发酵处理前，所述乳酸菌复合菌分别依次进行活化培养、驯化培养和扩大培养；

所述活化培养在MRS培养基中进行培养；所述活化培养的次数为2次；

所述驯化培养在梯度组成的培养基中进行；

以MRS和山楂浆的质量比计，所述梯度组成培养基包括质量比为10:0培养基、质量比为8:2培养基、质量比为6:4培养基、质量比为4:6培养基、质量比为2:8培养基和质量比为0:10培养基；

所述驯化培养在同比例培养基中传代两次后接入下一比例培养基继续进行驯化培养；

所述扩大培养的培养基为山楂浆；所述扩大培养的次数为2次。

优选的，所述山楂浆的制备方法包括以下步骤：