[发明专利]一种核桃酱油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种核桃酱油及其制备方法，所述核桃酱油的制备方法的步骤为：将核桃粕和麸皮粉碎，核桃粕粉加水浸润后与麸皮粉混合，蒸煮得熟料，冷却熟料，接入混有激活剂的米曲霉菌种，混合得到曲料，将曲料放入制曲池中，静止培养，再间歇通风，然后持续通风，恒温制曲培养成曲；配制盐水，在曲中加入盐水混合，将曲放入发酵池内，发酵时间为25天，分阶段发酵，然后经热水浸泡，过滤提取等，得到核桃酱油。本发明酿造的核桃酱油，不使用豆类作为酱油的主要原料，使核桃粕得到了充分的利用。

技术领域

本发明涉及酿造酱油的技术领域，更具体的说是涉及一种核桃酱油及其制备方法。

背景技术

核桃是一种含有高蛋白的食品，含有丰富的氨基酸，可替代大豆作为生产酱油的原料，提高酱油的保健功能，现在的核桃深加工产业中，核桃油是主要产品，核桃粕是压榨或萃取制油后的副产物，核桃粕含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，主要用作加工核桃粉、食品辅料、动物饲料使用。酱油是中国传统的调味品。其色泽红褐，酱香独特，滋味鲜美，能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。传统的酱油多是以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料经发酵酿造而成，中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。长期以来，酱油仅仅是单纯地作为菜肴调味品。但随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，人们对高品质产品的需求愈加强烈，目前，人们选择食用调味品时，越来越注重营养和保健功能。因此，提供一种兼备品质和风味的新型酱油，是本领域技术人员急需解决的技术问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种核桃酱油及其制备方法，将核桃粕应用于酱油酿造的工艺，同时使所得到的核桃酱油不但具有能够满足消费者要求的保健作用又能具有优良的品质和风味。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种核桃酱油的制备方法，具体步骤如下：

S1，将核桃粕和麸皮粉碎，核桃粕粉加水进行浸润：将浸润后的核桃粕粉与麸皮粉混合均匀后进行蒸煮，得熟料，所述核桃粕、麸皮和水的重量比为6：4：4-5；

S2，冷却熟料，接入混有激活剂的米曲霉菌种，混合均匀得到曲料，所述米曲霉菌种的接入量为熟料重量的0.3-0.5％；

S3，将曲料放入制曲池中，静止培养5-7h后，每间隔10min通风20min总计通风7h，然后持续通风，恒温制曲培养，24-26h后成曲；

S4，配制浓度为11-20°Be'的盐水，将步骤S3所得曲中加入盐水进行混合，将混合盐水的曲放入发酵池内，发酵时间为25天，第一个5天为50℃发酵，第二个5天为55℃发酵，第三个5天为60℃发酵，然后降至30℃发酵10天；

S5，将步骤S4所得酱油醅经热水浸泡10-12h，过滤提取得到酱油，加入风味调节剂调配，然后过滤、灭菌、灌装，得到核桃酱油。

优选的，所述步骤S2中熟料冷却至30-40℃。

优选的，所述步骤S3中制曲培养的恒温为30-35℃。

优选的，所述步骤S4中盐水的温度为60-70℃。

优选的，所述步骤S5中热水的温度为80-100℃。

一种核桃酱油，所述核桃酱油是由上述的制备方法制备得到的。

通过采用上述技术方案，本发明的有益效果如下：

本发明酿造核桃酱油，不再使用豆类作为酱油的主要原料，节省了豆类的使用，又使核桃粕得到了充分的利用。酿造成品的核桃酱油口感鲜美，酱香味浓厚，富含核桃中的大量营养成分，在食用酱油的过程中人体能将核桃的营养成分充分吸收。

具体实施方式