[发明专利]一种3D打印猪肉西红柿糜-黄原胶组合食品的配方及其制备方法

说明书

一种3D打印猪肉西红柿糜‑黄原胶组合食品的配方及其制备方法，属于新型食品加工技术领域。该发明选用猪里脊肉、西红柿为原料，黄原胶、食盐、十三香和水作为辅助成分，添加不同比例黄原胶改善猪肉西红柿糜的流变特性和蒸制后的质构特性，最终得到最适合3D打印猪肉西红柿糜‑黄原胶组合食品的配方。本发明使用黄原胶解决了猪肉西红柿糜自身无法挤出和支撑的问题，对日后研究3D打印肉与蔬菜混合糜的可行性提供可靠的参考依据。

技术领域

本发明属于新型食品加工技术领域，具体涉及一种3D打印猪肉西红柿糜-黄原胶组合食品的配方及其制备方法。

背景技术

3D打印技术是一种快速成型的数字制造技术。它是一种以计算机辅助设计图纸为基础，通过逐层添加物料(又称“墨水”)，就可以将图纸上的平面图形转化为立体三维结构物体的先进技术。3D打印技术起源于制造业，美国发明家Charles Hull于1986年创建了世界上第一家3D打印公司，并于1988年生产出第一台3D打印机，该技术现已在军事、航空航天、医疗保健、建筑等领域得到广泛应用。在食品领域，康奈尔大学于2007年首次使用了3D打印技术，这个技术可以节省制作模具的时间并实现定制成型和定制营养，这是传统的加工技术无法实现的。目前，研究人员已研发出大量以巧克力、面团等为墨水的3D打印食品，但是以肉类为墨水的研究相对较少，主要集中在鱼肉和鸡肉，猪里脊肉作为人类可以吸收的高级蛋白质的廉价来源，具有良好的营养价值，但是还没有以猪里脊肉为原料的3D打印特性的研究，这是因为肉糜本身不具有适合打印的挤出和支撑能力，因此研究适合其3D打印的配方十分有意义。

随着人们生活水平的提高，人们日益注重饮食的营养，西红柿除含有钾外，还富含大量的维生素B和维生素C，能够起到调节血压、润肠通便、美容养颜的功效。将其和肉糜混合既解决了营养不均衡的问题又满足了人们对色香味的感官需求。目前，还没有以猪里脊肉糜和西红柿糜混合的墨水为原料进行3D打印的研究。因此该配方对日后3D打印肉和蔬菜混合产品的研发奠定了基础。

黄原胶是野油菜的黄单胞菌产生的阴离子胞外分支多糖，在一定的条件下可以形成凝胶，有独特的流变特性和对热、酸、碱的稳定特性，还与盐类有很好的相溶性，已有研究证明黄原胶具有改善食品原料的3D打印特性，因此探求一种3D打印猪肉西红柿糜-黄原胶组合食品的配方及其制备方法十分重要。这将为3D打印猪肉蔬菜食品的开发提供新的理论依据并对生产出一种品质优良、口感良好、外观新颖的健康3D打印猪肉蔬菜产品起理论支持作用。

发明内容

本发明的目的是以猪里脊肉糜和西红柿糜混合墨水为原料，根据黄原胶具有形成凝胶和改善流变特性等能力，提供了3D打印猪肉西红柿糜-黄原胶组合食品的配方，同时还提供了其制备方法。使用这种配方和方法可以使3D打印猪肉西红柿糜顺利从喷嘴处挤出而不堵塞，并在打印平台上具有良好的支撑能力而不坍塌。

为实现上述目的，包括以下步骤：

(1)利用123D Design软件设计3D打印模型，采用长方体模型，由于其在打印过程中X、Y和Z轴的共同运动，因此可以更好的评价打印特性。将3D打印模型导出为.stl格式，利用Repetier-Host软件进行切片，将切片后的模型导出到USB中以.gcode格式保存，将USB与打印机连接，等待打印。

(2)预处理：将新鲜的猪里脊肉和猪背膘用4℃冰水进行漂洗，漂洗后用厨房纸擦干。猪里脊肉和猪背膘被切成2*2*2cm小块。将新鲜的西红柿切成四半，去籽后蒸锅蒸20min，绞碎机绞肉拌呈软烂泥状，取出备用。

(3)混合：等量称取5份混合均匀的猪里脊肉(剔除筋膜)和猪背膘及西红柿泥备用。

(4)调味：向步骤(3)的混合物料中分别加入食盐和十三香。

(5)绞碎：将步骤(4)的混合物料放入绞碎机中，不添加黄原胶的物料作为对照组，用4℃冰水与不同比例的黄原胶混合形成凝胶与余下的冰水加入到混合物料中，开始绞肉。