[发明专利]一种纳米级高溶解度羊奶脂肪微胶囊及其制备方法

说明书

本发明公开了一种纳米级高溶解度羊奶脂肪微胶囊的制备方法，该方法利用食品级大豆分离蛋白和麦芽糊精作为包埋壁材，以一定比例充分混合后，加入单硬脂酸甘油酯，使用超纯水充分水化后加入一定量的羊奶脂肪，使用匀浆机高速分散和均质，所得乳液通过预冻和真空冷冻干燥，得到包埋率在90％以上的羊奶脂肪微胶囊。本发明获得的羊奶脂肪微胶囊粒径小、溶解度高、包埋率高、水分含量和水分活度较低、储藏时间久，可以作为一种食品添加剂在食品工业中应用。

技术领域

本发明属于食品添加剂的制备技术领域，具体涉及一种纳米级高溶解度羊奶脂肪微胶囊及其制备方法。

背景技术

乳脂是乳中的主要成分之一，约占总乳的3％～5％，主要以球状的脂肪球存在于乳中。乳脂中含有人体所需要的脂肪酸和脂溶性维生素等。其中短链脂肪酸含量较高，而且挥发性脂肪酸可以占1/7左右，因此乳脂的香味浓厚，口感绵密，易被人体消化。作为乳中重要的组成成分，乳脂可以参与机体的调节。羊奶乳脂不仅可以加速胆固醇的代谢和提高脂肪酸的流动性而且还可以预防肠道疾病。乳脂可以用作奶油、蛋糕、面包和饮料等产品的原料，但是由于乳脂中约30％不饱和脂肪酸会发生氧化产生自由基，可能会引起乳脂的氧化腐败，从而降低产品的品质。因此，乳脂的利用受到了一定程度的限制。

壁材对乳脂的保护效率主要取决于壁材的组成和芯材与壁材的结合能力。由于大豆分离蛋白具有良好的稳定性、水溶性和乳化特性，因此被视为良好的微胶囊壁材。大豆分离蛋白具有良好的表面活性，在微胶囊制备过程中可以促进乳脂的分散，在斥力作用下形成稳定的乳液。麦芽糊精作为常用的壁材具有溶解性高、粘度低、糖含量低等特点，但是麦芽糊精在乳化过程中成膜性和乳化稳定性较差，得到的微胶囊的包埋率可能不高。为了解决单一壁材制备的微胶囊的弊端，常使用复合壁材制备微胶囊以解决包埋效果不佳的问题。麦芽糊精和其它壁材混合使用时，微胶囊表面的平整度和光滑感都有所改善，并且形成的微胶囊强度和致密性增大。

发明内容

本发明的目的是提供一种水分含量和水分活度低，溶解度高，颜色均一，储藏时间长，且能保持羊奶脂肪风味和质地的纳米级高溶解度羊奶脂肪微胶囊，并为该微胶囊提供一种制备方法。

针对上述目的，本发明提供的纳米级高溶解度羊奶脂肪微胶囊的制备方法由下述步骤组成：

(1)将鲜羊奶或生羊奶离心，收集上层羊奶脂肪；

(2)将大豆分离蛋白与麦芽糊精按照质量比为1:4混合后作为壁材，并向壁材中加入单硬脂酸甘油酯作为乳化剂，然后加入超纯水在冷藏条件下充分水化，得到壁材水化液；

(3)向壁材水化液中添加羊奶脂肪，匀浆后预冻5～10h，其中羊奶脂肪的添加量为壁材水化液质量的18％～25％；

(4)预冻结束后进行真空冷冻干燥36～48h，得到羊奶脂肪微胶囊。

上述步骤(1)中，优选将鲜羊奶在4℃5000～7000×g下离心20～40min，收集上层羊奶脂肪。

上述步骤(2)中，优选乳化剂的加入量为壁材质量的5％～10％。

上述步骤(2)中，进一步优选壁材和乳化剂的总加入量为超纯水质量的30％～40％。

上述步骤(3)中，优选向壁材水化液中添加羊奶脂肪，在20000～30000r/min匀浆10～15min后，-80～-76℃预冻5～10h。

上述步骤(4)中，优选真空冷冻干燥的真空度为0.06～0.1MPa。

本发明以大豆分离蛋白和麦芽糊精作为主要壁材，结合单硬脂酸甘油酯的乳化特性，制备羊奶脂肪微胶囊，对扩大羊奶脂肪的应用具有显著意义。与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1、本发明中羊奶脂肪微胶囊的包埋率可以达到90％以上，得到的产品粒径小为纳米级、溶解度高、挥发性物质保存良好、抗湿性较强、水分活度和水分含量低。