[发明专利]一种无梗五加酵素的制备方法

说明书

本发明涉及一种无梗五加酵素的制备方法，属于食品加工领域。一种无梗五加酵素的制备方法，将无梗五加原浆进行酶解，加入白砂糖后灭菌；向灭菌后的无梗五加果浆中加入复合菌种进行厌氧发酵，发酵后进行离心澄清，制得无梗五加酵素产品，其中，所述复合菌种为葡萄酒酵母和乳酸菌，乳酸菌为乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌中的任一种，葡萄酒酵母添加量为无梗五加果浆的0.01％，乳酸菌添加量为无梗五加果浆的1％～2％。本发明提出的无梗五加酵素制备方法具有发酵周期短、操作简便的特点，且所得酵素产品富含多酚、黄酮，并具有高SOD酶酶活、脂肪酶酶活，同时还具有强抗氧化能力和感官品质。

技术领域

本发明涉及一种无梗五加酵素的制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

无梗五加又名短梗五加，俗称乌鸦子、刺拐棒等,为五加科五加属植物。无梗五加果是无梗五加的成熟果实，外皮呈紫黑色，其风味独特、营养物质丰富，无毒性并且具备良好的食疗效果，具有改善睡眠、软化心脑血管、溶栓降脂、减肥通便、滋补美容等作用，在食品药品生产及研究领域受到广泛关注。目前消费市场上虽出现了几种无梗五加深加工产品，如五加果袋泡茶、五加苦茶、五加果汁饮料、五加酒、五加果醋，但产品种类仍属稀缺。

食用酵素是以动物、植物、食用菌等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可供人类食用的酵素产品。酵素中含有丰富的酶、多酚、抗氧化物、黄酮类等功能性成分，具有抗炎抑菌、抗氧化、促进新陈代谢、抗衰老、美容养颜、增强免疫力等功效。食用酵素作为一个新兴产业，近几年来的热度不断上升，酵素产业稳步发展，但无梗五加酵素产品鲜有研究报道。有报道采用半固态状破碎果粒为发酵基料，经酵母液前期发酵、醋酸杆菌和植物乳杆菌中期复合发酵，最后经深层厌氧低温乳酸发酵制得无梗五加酵素产品，该产品花青素含量是新鲜蓝莓的4-10倍，原花青素含量为1.34％重量百分比，但经三阶段发酵，发酵周期较长，而且所使用的醋酸菌不易得，产品中其他活性物质含量、酵素中含有的各种酶类，及产品的抗氧化能力未知。

发明内容

本发明提出一种无梗五加酵素及其制备方法，具体地，提供一种发酵周期短、操作简便、富含多酚、黄酮，并具有高SOD酶酶活、脂肪酶酶活，具有强抗氧化能力和感官品质的无梗五加酵素的制备方法。

本发明的目的是通过采用以下技术方案实现的，一种无梗五加酵素及其制备方法，其技术要点是：

一种无梗五加酵素的制备方法，将无梗五加原浆进行酶解，加入白砂糖后灭菌；向灭菌后的无梗五加果浆中加入复合菌种进行厌氧发酵，发酵后进行离心澄清，制得无梗五加酵素产品，其中，所述复合菌种为葡萄酒酵母和乳酸菌，乳酸菌为乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌中的任一种，葡萄酒酵母添加量为无梗五加果浆的0.01％，乳酸菌添加量为无梗五加果浆的1％～2％。

优选地，所述白砂糖添加量为无梗五加原浆的15％～25％，初始pH为4.5～5.5，发酵温度35～39℃，发酵时间3～7天。

优选地，所述酶解是向无梗五加原浆中加入1.5％纤维素酶、1.5％单宁酶和1％果胶酶，在40℃下酶解2h。

优选地，所述无梗五加原浆是将无梗五加干果复水后，于打浆机中打浆后获得。

优选地，所述无梗五加原浆是将无梗五加鲜果与水按质量比1:5混合后，于打浆机中打浆后获得。

进一步地，所述无梗五加干果的复水是将干果与水以质量比1:10比例混合在80℃的条件下浸泡40min。

优选地，所述灭菌是于紫外灯下照射2h进行灭菌。

优选地，葡萄酒酵母使用前进行活化处理，所述葡萄酒酵母的活化是将葡萄酒干酵母用10倍质量的无菌水溶解，在37℃恒温水浴锅中活化30min。

优选地，所述乳酸菌为冷冻干燥的直投式菌，不需活化。