[发明专利]一种牛肉粉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种牛肉粉及其制备方法，属于家禽肉类食品加工技术领域；本发明提供的牛肉粉的制备方法包括以下步骤：将牛肉粉碎、酶解、过滤，收集滤渣和滤液；离心滤液，收集油相和水相；调节水相的pH值至5.5‑6.9后过阴离子交换树脂柱，并浓缩过柱后的液体，得浓缩液；将滤渣、油相、浓缩液混合均匀后干燥，得牛肉粉；本发明的制备方法中采用酶解和过阴离子交换树脂柱相结合的方式，并控制离心后水相的pH值，从而能够保证制备得到的牛肉粉在保持牛肉的特征风味的基础上达到口感鲜美的效果，同时还能提升组氨酸含量，使组氨酸的含量达到未处理过的牛肉的2倍以上。

技术领域

本发明属于家禽肉类食品加工技术领域，尤其涉及一种牛肉粉及其制备方法。

背景技术

组氨酸被认为是一种人类必需的氨基酸，主要是对儿童和慢性尿毒症患者。小于3岁的儿童缺乏组氨酸的话易得湿疹，等到儿童发育成长之后，体内就可以自行合成它，在这时便成为非必需氨基酸了。在慢性尿毒症患者的膳食中添加少量的组氨酸，可以使氨基酸结合进入血红蛋白的速度增加，肾原性贫血减轻，所以组氨酸也是尿毒症患者的必需氨基酸。研究已经证明，这种氨基酸水平高与心理障碍(如焦虑症和精神分裂症)有关联，而低水平组氨酸被认为有助于发展成类风湿关节炎和神经损伤造成的耳聋。正由于这一原因，组氨酸补充剂有助于缓解类风湿关节炎症状。健康专家一致认为，虽然身体可以自己制造组氨酸，但是很容易出现短缺。慢性病患者、手术后病人以及关节炎患者可以考虑通过营养剂补充组氨酸。

含组氨酸的食物有很多，比如黄豆、豆制品、鸭蛋、带皮鸡肉、牛肉、皮蛋、玉米、标准面粉等。

牛肉粉是母婴店里作为婴幼儿辅食的常见产品，也是宝妈购物清单里的产品。一般几个月的时候就会在米粉和粥里添加，补充孩子的营养。牛肉粉的组氨酸含量提高，可有助于提升牛肉粉的营养成分，从而使之更适用儿童使用。目前制备组氨酸的方法比较多，比如季浩宇在文献《离子交换法从生产胱氨酸的废液中分离提取三种碱性氨基酸》采用732阳离子交换树脂，分离出组氨酸、赖氨酸、精氨酸。陈静在《猪血粉水解液预处理对碱性氨基酸产量的影响》一文中采用猪血粉水解，732阳离子交换树脂分离提取制备L-亮氨酸、L-组氨酸、L-赖氨酸，L-精氨酸。王精华在《从猪血水解液中提取酸性、碱性氨基酸和亮氨酸》一文中提出猪血粉水解后，采用阳离子交换树脂分离各种氨基酸，并结晶得到L-组氨酸盐酸盐和L-亮氨酸的工艺路线。即现有技术中的总体思路都是采用蛋白酶解方法通过732阳离子交换树脂分离出碱性氨基酸，提纯得到单纯的氨基酸产品。但是单纯的提纯组氨酸，没有从食物整体的角度出发，就没有赋予食物一种良好的口感，做到营养和口感兼备。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种组氨酸含量高、口感鲜美的牛肉粉及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种牛肉粉的制备方法，所述制备方法包括以下步骤:

(1)将牛肉粉碎、加水酶解、灭酶、过滤，收集滤渣和滤液；

(2)离心步骤(1)所述滤液，收集离心后的油相和水相；

(3)调节步骤(2)所述水相的pH值至5.5-6.9后过阴离子交换树脂柱，收集过阴离子交换树脂柱后的液体并浓缩，得浓缩液；

(4)将步骤(1)所述滤渣、步骤(2)所述油相、步骤(3)所述浓缩液混合均匀后干燥，得牛肉粉。

本发明提供的一种牛肉粉的制备方法中通过先酶解牛肉中的蛋白质后过滤分离滤渣和滤液，随后离心滤液，并调节离心后的水相的pH值至5.5-6.9后过阴离子交换树脂柱，去除滤液中的部分酸性氨基酸和其他杂质，进一步浓缩过阴离子交换树脂柱的液体并与滤渣和油相混合均匀后干燥；采用的制备方法中通过酶解的方法既保证了牛肉的特征风味，又通过酶解增加了氨基酸含量使得口感鲜美，同时调节离心后的水相的pH值至5.5-6.9后再过阴离子交换树脂柱进一步提高了组氨酸的含量，使制备得到的牛肉粉整体上达到了营养和口感兼备的效果。