[发明专利]一种复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法和产品及其应用

说明书

本发明公开了一种复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法和产品及其应用，以两种及以上大宗菌菇干制品为原料，经过原料粉碎处理、两步酶解与离心去渣等工序获得酶解清液，一步酶解期间引入超声破碎辅助处理提高酶解效率，并将获得的酶解清液进行美拉德反应降低产品苦味，并赋予产品多层次的感官风味特征；在此基础上，以美拉德反应液为基料复配得到液态、半固态等不同类型的调味产品。本发明利用超声破碎效应缩短酶解时间，同时引入美拉德反应工艺使液态调味基料增香、增鲜、减苦，并开发了菌菇蚝油、菌菇油醋汁等新型调味品。研发的产品菌菇风味浓郁、味道鲜美、口感柔和，为食用菌调味料开发与利用提供一种切实可行的技术与工艺方案。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及到一种复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法和产品及其应用。

背景技术

食用菌富含蛋白质、膳食纤维和维生素，脂肪含量与热量低，且鲜味十足、香气浓郁，是一种普及度高且广受欢迎的日用食材。目前，菌菇加工与销售是以鲜销和干制品为主，酱类产品为辅的形式，加工产品种类相对单一，市场同质化现象严重，原料价值未得到充分挖掘。因此，亟需应用现代食品加工技术，开发符合当前消费趋势的健康产品，是菌菇产业实现转型升级、提质增效的重要途径。

近年来，随着人民生活水平与健康意识的提高，消费者对调味品的追求呈现“天然化、营养化、方便化、去味精”的多元化发展趋势，蔬菜粉、蘑菇粉、低盐酱油等增香、增色、减盐等主打健康的调味品陆续上市并受到青睐。因此，由水解动植物物蛋白、酵母抽提物、核苷酸系列天然风味调味品有巨大的发展空间。菌菇干制品特征香气浓郁，富含谷氨酸、丙氨酸、核苷酸等天然滋味物质，是日常烹饪增鲜的良好食材。基于干制菌菇的原料特点，将其开发成菌菇特征风味与鲜味兼具、不同形态的调味料(如液态、半固态等)，可广泛用于中西餐调味、冷菜凉拌等烹饪、食用场景，符合当下健康调味的饮食趋势，市场潜力巨大。

国内菌菇干制品年产量巨大，但此类产品的市场接受度趋于饱和。因此亟需通过产品深加工，拓宽产品消费的新渠道，一方面可以拉动菌菇种植业的增产增效，另一方面可将加工过程中残次破损的、外观品相差的产品进行高值化加工利用，避免不必要的资源浪费。因此，基于生物酶解和美拉德增香核心工艺开发不同形态的菌菇调味品，对于延伸菌菇产业链、实现加工增值增效是非常必要的。

但是，目前将菌菇干制品制得复合菌粉酶解液态调味基料并进一步开发成不同形态的调味品以提高其价值仍鲜有报道。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法，包括，

将复合菌干制品用高速粉碎机处理，40～60目过筛后，制得复合菌粉；

将复合菌粉与饮用水混匀后得到匀浆水，将混合液pH调至4～5，按照菌粉质量加入500-3000U/g的纤维素酶，酶解温度为30～50℃，酶解同时引入超声辅助工艺，总酶解时间控制在20～180分钟，得到第一次酶解液；

将一次酶解液pH调至6～9，按照菌粉质量加入1500～3000U/g蛋白酶在30～50℃进行酶解，酶解时间1～4小时，得到二次酶解液；

离心过滤后得到二次酶解清液，美拉德反应处理，制得所述复合菌粉酶解液态调味基料。

作为本发明所述复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法的一种优选方案，其中：所述复合菌干制品由香菇、茶树菇、平菇和草菇组成。