[发明专利]一种复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法和产品及其应用

权利要求书

1.一种复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法，其特征在于：包括，

将复合菌干制品用高速粉碎机处理，40～60目过筛后，制得复合菌粉；

将复合菌粉与饮用水混匀后得到匀浆水，将混合液pH调至4～5，按照菌粉质量加入500-3000U/g的纤维素酶，酶解温度为30～50℃，酶解同时引入超声辅助工艺，总酶解时间控制在20～180分钟，得到第一次酶解液；

将一次酶解液pH调至6～9，按照菌粉质量加入1500～3000U/g蛋白酶在30～50℃进行酶解，酶解时间1～4小时，得到二次酶解液；

离心过滤后得到二次酶解清液，美拉德反应处理，制得所述复合菌粉酶解液态调味基料。

2.如权利要求1所述的复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法，其特征在于：所述复合菌干制品由香菇、茶树菇、平菇和草菇组成。

3.如权利要求1或2所述的复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法，其特征在于：所述复合菌粉与饮用水的质量比为1:8～15。

4.如权利要求3所述的复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种。

5.如权利要求4所述的复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法，其特征在于：所述将混合液pH调至4～5，用柠檬酸、苹果酸食品级有机酸进行酸调节；将一次酶解液pH调至6～9，用碳酸氢钠、碳酸钠食品级碱性物质调节。

6.如权利要求5所述的复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法，其特征在于：所述超声辅助的工艺条件为：超声功率200～500W，超声时间5～30分钟。

7.如权利要求1、2、4、5或6中任一所述的复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法，其特征在于：所述美拉德反应处理，包括，外源添加酶解液固形物含量2～8％的半胱氨酸和4～15％木糖。

8.如权利要求7所述的复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法，其特征在于：所述美拉德反应时间为60～120分钟，美拉德反应pH为6.4～8.4，美拉德反应温度90～120℃。

9.权利要求1～8中任一所述的复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法制得产品在制备菌菇蚝油、菌菇油醋汁中的应用。

10.如权利要求9所述的应用，其特征在于：所述菌菇风味蚝油，由以下原料以质量分数比例复配而成：美拉德反应液浓缩液250-500份，白砂糖35-50份，食盐15-25份，酿造酱油15-25份，浓缩鸡汁10-20份，变性淀粉10-20份，酵母提取物5-10份，苹果醋2-5份，黄原胶1-2份，乳酸链球菌素0.5-2份，其中，浓缩液氨基肽氮浓度为0.4-0.8g/100mL；

所述菌菇油醋汁，按质量分数配比复配而成：

复合菌粉酶解液态调味基料80-150份、食醋15-30份、苹果醋3-8份、酿造酱油5-10份、浓缩鸡汁2-4份、食盐1.5-3份、酵母提取物1.5-3份、赤藓糖醇0.2-0.5份、甜菊糖苷0.01-0.03份，所制得的产品为清汁型；

复合菌粉酶解液态调味基料80-150份、食醋15-30份、苹果醋3-8份、酿造酱油苹果醋3-8份、浓缩鸡汁2-4份、食盐1.5-3份、酵母提取物1.5-3份、黄原胶0.5-1.5份，碎熟芝麻0.5-1份、赤藓糖醇0.2-0.5份、葱粉0.05-0.1份、甜菊糖苷0.01-0.03份，所制得的产品为浊汁型；

菌菇风味蚝油产品水分活度Aw0.75，油醋汁产品pH4.4。