[发明专利]一种含有抗性复合物的慢消化珍珠粉圆及其制作方法

说明书

本发明提供一种含有抗性复合物的慢消化珍珠粉圆，其原料按重量份数计，包括以下组分：复配木薯淀粉50～60份；羟丙基二淀粉磷酸酯0.2～5份；羧甲基纤维素钠1～1.5份；防腐剂0.01～0.05份；双乙酸钠0.1～0.8份；水35～40份；所述复配木薯淀粉中，含有其总重量5～15wt％的淀粉‑蛋白抗性复合物。本发明还提供了一种含有抗性复合物的慢消化珍珠粉圆的制作方法。本发明制得的含有抗性复合物的慢消化珍珠粉圆不仅抗消化性能好，不易引起快速的血糖反应，具有一定的保健功能，而且能够优化珍珠粉圆的质构特性，制得的珍珠粉圆硬度较小、质地柔软，食用口感更好。本发明制得的珍珠粉圆易于被消费者接受，还能拓宽珍珠粉圆的利用率，为消费者提供一种健康、可口的休闲食品的新选择。

技术领域

本发明属于休闲食品技术领域，具体涉及一种含有抗性复合物的慢消化珍珠粉圆及其制作方法。

背景技术

珍珠粉圆是用木薯淀粉为主要原料制成的一种Q弹软糯、口感顺滑的休闲食品。以木薯淀粉为主料做成的珍珠粉圆口感细腻，风味独特，和任何一种甜品或茶饮搭配都有它特色的美观和口感，是茶饮行业中特别受欢迎的健康美味辅料。珍珠粉圆作为一种淀粉制品，在走向市场的过程中，不仅要关注珍珠粉圆本身的感官品质特性，而且更要关注珍珠粉圆的消化特性。

淀粉作为人类生理活动所需能量的主要来源，按消化速度快慢可分为快速消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)。RDS餐后血糖及胰岛素分泌快速升高、促进糖原合成和脂肪堆积；SDS血糖缓慢升高、胰岛素平稳释放；RS在结肠中微生物菌群的作用下进行发酵，可通过一系列的作用机制参与血糖调控。富含RS和SDS的食品具有较低的血糖指数(GI)，这类食品不仅适宜糖尿病患者的食用，而且对于健康人群起到糖尿病预防的作用。

珍珠粉圆常用于茶饮、甜品等高糖制品中，如果能够降低珍珠粉圆的消化速率，则可以减轻食用茶饮甜品时的血糖和胰岛素负担。现有的一些研究中，将改性、抗性淀粉添加于珍珠粉圆的制作过程中，起到提高感官特性或慢消化的效果。然而，现存珍珠粉圆主要成分均以木薯淀粉为主，营养单一；同时，改性淀粉的添加对于珍珠粉圆消化速率快的问题改善并不明显。此外，抗性淀粉的添加会对珍珠粉圆的质构特性带来一定的影响，导致硬度、胶着性、咀嚼性大幅度降低等问题，进而影响消费者的食用体验。

基于此，提供一种兼具慢消化、营养强化和良好质构特性的珍珠粉圆，以减少食用茶饮甜品时对血糖和胰岛素带来的负担，同时以良好的营养功能和质构特性提高大众的接受度，拓宽珍珠粉圆的利用率，为消费者提供更健康的休闲食品选择，是亟需解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种具有慢消化速率、营养强化以及良好的质构特性的含有抗性复合物的慢消化珍珠粉圆。

本发明的目的之二在于提供一种具有慢消化速率、营养强化以及良好的质构特性的含有抗性复合物的慢消化珍珠粉圆的制作方法。

本发明实现目的之一采用的技术方案是：提供一种含有抗性复合物的慢消化珍珠粉圆，其原料按重量份数计，包括以下组分：

复配木薯淀粉50～60份；

羟丙基二淀粉磷酸酯0.2～5份；

羧甲基纤维素钠1～1.5份；

防腐剂0.01～0.05份；

双乙酸钠0.1～0.8份；

水35～40份；

所述复配木薯淀粉中，含有占其总重量5～15wt％的淀粉-蛋白抗性复合物；所述淀粉-蛋白抗性复合物中，淀粉与蛋白粉的质量比为8～4:1。