[发明专利]一种多菌种发酵的低糖果蔬面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种多菌种发酵的低糖果蔬面包及其制备方法。面包中添加了核桃、杏仁、莲藕、山药，并对莲藕粉、山药粉进行湿热处理，提高了莲藕粉、山药粉中淀粉的抗消化特性。采用木糖醇、山梨糖醇、三氯蔗糖、赤藓糖醇作为甜味剂，弥补单一甜味剂的不良口味，中和核桃、杏仁苦涩的口感，提高面包的风味。使用复合菌微胶囊、酵母复配作为复合发酵剂。其中，复合菌悬液为醋酸菌菌液和保加利亚乳杆菌菌液的复配。由此发酵得到的面包风味好，有嚼劲。

技术领域

本发明涉及发酵面包技术领域，具体为一种多菌种发酵的低糖果蔬面包及其制备方法。

背景技术

杏仁、核桃具有极高的营养价值，富含蛋白质、钙、磷、铁、硒等多种矿质元素和维生素，可以调节血脂、补脑益智。山药、莲藕块茎富含淀粉能补脾胃亏损，消食止泻，开胃清热，治气虚衰弱、消化不良。将其添加在面包中可以增添面包的营养。但是核桃、杏仁味苦，会影响面包的口感。山药、莲藕富含淀粉食用过多会导致肥胖。同时果蔬的添加也不利于面包的长期储存。

为了解决上述问题本发明提供了一种多菌种发酵的低糖果蔬面包及其制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种多菌种发酵的低糖果蔬面包及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：

一种多菌种发酵的低糖果蔬面包的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：取核桃、杏仁，磨碎，过50目筛，制得核桃粉、杏仁粉；

步骤二：取山药、莲藕，磨碎，过80目筛，制得山药粉、莲藕粉；取山药粉、莲藕粉，加入蒸馏水，混合均匀，密封，湿热处理，磨碎，过100目筛，得到湿热处理后的山药莲藕粉；

步骤三：取380-400份高筋小麦粉、30-40份湿热处理后的山药莲藕粉、15-20份核桃粉、10-15份杏仁粉、20-30份橄榄油、20-30份甜味剂、350-420份蒸馏水、5-8份酵母、10-18份复合菌微胶囊、5-7份麦芽糖淀粉酶，混合均匀，得到面团；

步骤四：将面团在25-27℃下发酵1-2h，在5-8℃下继续发酵13-16h，得到第一次发酵后的面团；加入200-300份高筋小麦粉、15-20份甜味剂、20-30份食盐、180-220份蒸馏水，混合，加入第一次发酵后的面团，混合均匀，在0-6℃下发酵2-4h，在30-40℃、湿度为78-84％的条件下醒面1-2h，得到发酵面团；

步骤五：将发酵面团造模，得到面包胚，在180-200℃烘烤20-30min，得到低糖果蔬面包。

较为优化地，所述甜味剂为木糖醇、山梨糖醇、三氯蔗糖、赤藓糖醇中的任意一种或多种。

较为优化地，所述步骤二：取山药、莲藕，磨碎，过80目筛，制得山药粉、莲藕粉；取山药粉、莲藕粉，加入蒸馏水，混合均匀，密封，在25-27℃下静置22-24h，在110-120℃下加热90-150min，在35-45℃下干燥10-13h，磨碎，过100目筛，得到湿热处理后的山药莲藕粉。

较为优化地，步骤三中，复合菌微胶囊的制备方法为：取醋酸、壳聚糖溶液、氯化钙溶液、吐温80，搅拌均匀，得到混合液A；取果胶溶液，复合菌悬液，搅拌均匀，得到混合液B；将混合液B滴加到混合液A中，在35-38℃下搅拌10-15min，反应7-9h，洗涤，过滤，得到复合菌微胶囊。

较为优化地，所述复合菌悬液为醋酸菌菌液和保加利亚乳杆菌菌液的复配，醋酸菌菌液和保加利亚乳杆菌菌液的质量比为1：(4-5)。

较为优化地，所述醋酸菌菌液的制备方法为：将醋酸菌接种于醋酸菌培养基中，在28-32℃下发酵10-11d，离心，收集，得到醋酸菌菌液。