[发明专利]一种多菌种发酵的低糖果蔬面包及其制备方法

权利要求书

1.一种多菌种发酵的低糖果蔬面包的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一：取核桃、杏仁，磨碎，过50目筛，制得核桃粉、杏仁粉；

步骤二：取山药、莲藕，磨碎，过80目筛，制得山药粉、莲藕粉；取山药粉、莲藕粉，加入蒸馏水，混合均匀，密封，湿热处理，磨碎，过100目筛，得到湿热处理后的山药莲藕粉；

步骤三：取380-400份高筋小麦粉、30-40份湿热处理后的山药莲藕粉、15-20份核桃粉、10-15份杏仁粉、20-30份橄榄油、20-30份甜味剂、350-420份蒸馏水、5-8份酵母、10-18份复合菌微胶囊、5-7份麦芽糖淀粉酶，混合均匀，得到面团；

步骤四：将面团在25-27℃下发酵1-2h，在5-8℃下继续发酵13-16h，得到第一次发酵后的面团；加入200-300份高筋小麦粉、15-20份甜味剂、20-30份食盐、180-220份蒸馏水，混合，加入第一次发酵后的面团，混合均匀，在0-6℃下发酵2-4h，在30-40℃、湿度为78-84％的条件下醒面1-2h，得到发酵面团；

步骤五：将发酵面团造模，得到面包胚，在180-200℃烘烤20-30min，得到低糖果蔬面包。

2.根据权利要求1所述的一种多菌种发酵的低糖果蔬面包的制备方法，其特征在于：所述甜味剂为木糖醇、山梨糖醇、三氯蔗糖、赤藓糖醇中的任意一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种多菌种发酵的低糖果蔬面包的制备方法，其特征在于：所述步骤二：取山药、莲藕，磨碎，过80目筛，制得山药粉、莲藕粉；取山药粉、莲藕粉，加入蒸馏水，混合均匀，密封，在25-27℃下静置22-24h，在110-120℃下加热90-150min，在35-45℃下干燥10-13h，磨碎，过100目筛，得到湿热处理后的山药莲藕粉。

4.根据权利要求1所述的一种多菌种发酵的低糖果蔬面包的制备方法，其特征在于：步骤三中，复合菌微胶囊的制备方法为：取醋酸、壳聚糖溶液、氯化钙溶液、吐温80，搅拌均匀，得到混合液A；取果胶溶液，复合菌悬液，搅拌均匀，得到混合液B；将混合液B滴加到混合液A中，在35-38℃下搅拌10-15min，反应7-9h，洗涤，过滤，得到复合菌微胶囊。

5.根据权利要求4所述的一种多菌种发酵的低糖果蔬面包的制备方法，其特征在于：所述复合菌悬液为醋酸菌菌液和保加利亚乳杆菌菌液的复配，醋酸菌菌液和保加利亚乳杆菌菌液的质量比为1：(4-5)。

6.根据权利要求5所述的一种多菌种发酵的低糖果蔬面包的制备方法，其特征在于：所述醋酸菌菌液的制备方法为：将醋酸菌接种于醋酸菌培养基中，在28-32℃下发酵10-11d，离心，收集，得到醋酸菌菌液。

7.根据权利要求1所述的一种多菌种发酵的低糖果蔬面包的制备方法，其特征在于：所述保加利亚乳杆菌菌液的制备方法为：将保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌接种于保加利亚乳杆菌培养基中，在35-37℃下培养18-20h，离心，收集，得到保加利亚乳杆菌菌液。

8.根据权利要求1-7中任意一项所述的一种多菌种发酵的低糖果蔬面包的制备方法制备得到的一种多菌种发酵的低糖果蔬面包。