[发明专利]壶瓶碎米荠富硒黄酒及其生产方法

说明书

本发明涉及黄酒制备技术领域，具体为一种壶瓶碎米荠富硒黄酒及其生产方法。该壶瓶碎米荠富硒黄酒的生产方法包括以下步骤：S1、壶瓶碎米荠乳酸发酵：壶瓶碎米荠中添加乳酸菌，发酵完成后过滤得到乳酸发酵液；S2、乳酸发酵液预处理：将乳酸发酵液加热，加热过程中去除产生的泡沫；之后将乳酸发酵液过滤，得到澄清中性滤液；S3、黄酒发酵：将酿酒原料经过预处理后加入酒曲、澄清中性滤液后发酵，发酵完成后进行酒液与糟粕的分离，获得澄清液。该壶瓶碎米荠富硒黄酒的生产方法去除了黄酒中由于壶瓶碎米荠导致的特殊刺鼻气味和口感，保证黄酒的营养价值的同时，口感更好。

技术领域

本发明涉及黄酒制备技术领域，具体为一种壶瓶碎米荠富硒黄酒及其生产方法。

背景技术

黄酒香气浓郁，甘甜味美，酒精含量为14％～20％，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。近年来，富硒黄酒的概念渐入人心，富硒黄酒或者作为饮品使用，或者作为料酒使用，使得喝酒或吃菜时就能实现主动补硒。

中国专利文献CN 101323827 A公开了一种富硒黄酒的生产方法，其选用亚硒酸钠为硒源，用蒸馏水配制成硒溶液，分2次将其添加到黄酒发酵过程中。其不足之处在于：亚硒酸钠为无机硒，具有一定的毒性，摄入过量会对人体造成伤害，因而需要适量的控制。中国专利文献CN 104928108 A公开了一种富硒黄酒生产方法，其以富硒作物为主要发酵原料，与麦曲按比例混合后发酵，使得发酵所得的黄酒中硒含量符合国家富硒黄酒标准。其中，富硒作物为富硒糯米，其与紫血糯米、亚血糯米搭配作为黄酒发酵的原料，土壤中的无机硒由植物吸收转化生成活性的有机硒，有利于人体的吸收，但是作物有其特性，使得发酵后的酒液中带有某种风味。该方案中，用紫血糯米、亚血糯米作为辅佐，使得酒液中掺杂的风味易于被人们接受。

中国专利文献CN 110616122 A公开了一种壶瓶碎米荠富硒黄酒，其选取新鲜壶瓶碎米荠，将壶瓶碎米荠制备为含有壶瓶碎米荠有效成分的汁液或将壶瓶碎米荠制备为壶瓶碎米荠粉，将糯米的后发酵物压滤后加入含有壶瓶碎米荠有效成分的汁液，或者在糯米的前发酵物中加入壶瓶碎米荠粉后发酵后压滤，得壶瓶碎米荠富硒黄酒。其不足之处在于：壶瓶碎米荠的某些成分含有较浓的辛辣气味，植株中钙离子和镁离子含量较高，经检测钙离子和镁离子含量分别占干重质量的2.32％和0.47％。按该文献所述方法制得的黄酒必然有较重的辛辣气味。而且，其酒液中镁离子和钙离子含量较高，使得黄酒的口感和气味不佳。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种壶瓶碎米荠富硒黄酒及其生产方法，在保证富硒黄酒中有机硒含量的同时，减少壶瓶碎米荠植株对黄酒口感和气味的不利影响。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

壶瓶碎米荠富硒黄酒的生产方法，包括以下步骤：

S1、壶瓶碎米荠乳酸发酵：壶瓶碎米荠中添加乳酸菌，发酵完成后过滤得到乳酸发酵液；

S2、乳酸发酵液预处理：将乳酸发酵液加热，加热过程中去除产生的泡沫；之后将乳酸发酵液过滤，得到澄清中性滤液；

S3、黄酒发酵：将酿酒原料经过预处理后加入酒曲、澄清中性滤液后发酵，发酵完成后进行酒液与糟粕的分离，获得澄清液。

本发明申请人原先采用直接煎煮的方法制得含有壶瓶碎米荠有效成分的汁液，与酿酒原料共发酵得到的黄酒口感不佳，黄酒有辛辣十字花科植物特有气味刺鼻气味。对壶瓶碎米荠乳酸发酵后，发现黄酒口感有较大提升。最重要的是，与直接煎煮的方法相比，通过乳酸发酵后，发酵澄清液中的硒含量有明显增加，可能原因是在乳酸发酵过程中，壶瓶碎米荠细胞壁中的一部分硒被溶解了出来。在步骤S2中，申请人对过滤后的乳酸发酵液进行加热，初始目的是为了杀灭乳酸菌，加热过程中发现乳酸发酵液变浑浊，并伴随大量泡沫产生，加热时某些气体随水蒸气跑出乳酸发酵液。用预处理后的乳酸发酵液与酿酒原料一起发酵，发酵终产物的口感大大改善。经检测发现：发酵终产物中钙离子浓度有大幅降低，没有辛辣刺鼻气味。