[发明专利]一种减盐酱油生产工艺

说明书

本发明涉及一种减盐酱油生产工艺，其特征在于，所述减盐酱油生产工艺包括：(1)原料预处理并制曲得到曲料；(2)曲料与减盐发酵盐水混合均匀得到酱醪，其中减盐发酵盐水的用量为L方，原料总质量为M吨，L＝(1.6～2.0)M；所述减盐发酵盐水中含有食盐、酒精和有机酸，所述减盐发酵盐水中食盐的质量浓度为C_食盐＝14％～16％，所述减盐发酵盐水中酒精的质量浓度为C_酒精＝(0.02～0.19)C_食盐，所述减盐发酵盐水中有机酸的质量浓度为C_有机酸＝(0.02～0.15)C_食盐；(3)发酵；(4)后处理得到所述的减盐酱油。所述减盐酱油生产工艺简单，可以获得美味、健康、安全的减盐酱油调味品。

技术领域

本发明涉及一种减盐酱油生产工艺，属于减盐酱油生产技术领域。

背景技术

酱油是我国日常生活中不可缺少的传统发酵液体调味料，是由大豆和小麦发酵而成的，是东西方都普遍应用的调味品；随着生活水平的提高，人们对饮食健康的意识不断加强，消费者对盐的过多摄入也引起了广泛的关注，减盐酱油满足消费者的健康饮食需求的产品。

目前，减盐酱油可以通过浓厚酱油稀释、电渗析脱盐、纳滤脱盐、低盐发酵等方式进行处理获得。

浓厚酱油稀释：是指用二次发酵等方法获得指标相对较高的方法获得指标较高的酱油后，再用稀释的方法进行处理，获得食盐含量相对较低的酱油。但是该方法在酱油中的盐分被稀释的过程中，酱油中的全氮、氨基酸态氮、风味物质等营养及风味成分同样被稀释，产品的质量等级会相应降低。

电渗析脱盐：只用电渗析膜在直流电场的作用下脱出酱油中的食盐，得到减盐酱油。该方法可以在保留酱油中营养成分及风味成分的情况下实现酱油的盐分脱除，降低酱油中的盐分含量，但其需要相应的高端设备及大量的电能消耗。

纳滤脱盐：用纳滤的方式，使酱油中小分子氯化钠等成分从酱油中脱除。该方法可以实现酱油中盐分的脱除，但同时分子较小的营养成分及风味成分也会有较大损失，同时需要设备投入及能量消耗。

低盐酒精发酵：一般是在发酵过程中添加浓度较低的食盐，同时其中加入含量较高的酒精来进行发酵，得到含盐量较低的酱油。该方法得到的酱油中食盐含量相对较高，同时其中的乙醇含量相对较高，对发酵酶活及酱油发酵中乳酸菌、酵母菌等风味菌株的繁殖代谢影响较大，对酱油的风味等有一定的影响。

发明内容

本发明针对现有技术存在的不足，提供一种减盐酱油生产工艺，可以获得美味、健康、安全的减盐酱油调味品，而且工艺过程简单，降低设备投入。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种减盐酱油生产工艺，所述减盐酱油生产工艺包括：

S1、原料预处理并制曲得到曲料；

S2、曲料与减盐发酵盐水混合均匀得到酱醪，其中减盐发酵盐水的用量为L方，原料总质量为M吨，L＝(1.6～2.0)M；

所述减盐发酵盐水中含有食盐、酒精和有机酸，所述减盐发酵盐水中食盐的质量浓度为C_食盐＝14％～16％，所述减盐发酵盐水中酒精的质量浓度为C_酒精＝(0.02～0.22)C_食盐，所述减盐发酵盐水中有机酸的质量浓度为C_有机酸＝(0.02～0.15)C_食盐，而且C_酒精＝(1～6)C_有机酸；

S3、一定温度下进行发酵；

S4、发酵完成后，进行后处理得到所述的减盐酱油。

进一步的，步骤S2中，所述有机酸为醋酸和乳酸中的一种或两种组合。