[发明专利]一种减盐酱油生产工艺

权利要求书

1.一种减盐酱油生产工艺，其特征在于，所述减盐酱油生产工艺包括：

S1、原料预处理并制曲得到曲料；

S2、曲料与减盐发酵盐水混合均匀得到酱醪，其中减盐发酵盐水的用量为L方，原料总质量为M吨，L＝(1.6～2.0)M；

所述减盐发酵盐水中含有食盐、酒精和有机酸，所述减盐发酵盐水中食盐的质量浓度为C_食盐＝14％～16％，所述减盐发酵盐水中酒精的质量浓度为C_酒精＝(0.02～0.22)C_食盐，所述减盐发酵盐水中有机酸的质量浓度为C_有机酸＝(0.02～0.15)C_食盐，而且C_酒精＝(1～6)C_有机酸；

S3、在一定温度下进行发酵；

S4、发酵完成后，进行后处理得到所述的减盐酱油。

2.根据权利要求1所述一种减盐酱油生产工艺，其特征在于，步骤S2中，所述有机酸为醋酸和乳酸中的一种或两种组合。

3.根据权利要求1所述一种减盐酱油生产工艺，其特征在于，所述减盐发酵盐水中食盐的质量浓度为14％，酒精的质量浓度为2％，醋酸的质量浓度为0.5％，乳酸的质量浓度为0.5％。

4.根据权利要求1所述一种减盐酱油生产工艺，其特征在于，步骤S3中，具体发酵过程为：

S3.1、在10～15℃下发酵28-31天；

S3.2、开始升温，在第45～50天升温至25±3℃；

S3.3、酱醪中加入风味酵母进行发酵，发酵温度25～28℃，发酵至60～65天；

S3.4、然后控制发酵温度为23±1℃，继续发酵至160～180天，发酵熟成。

5.根据权利要求4所述一种减盐酱油生产工艺，其特征在于，步骤S3.3中，风味酵母在酱醪中的浓度为1×10⁵～5×10⁶CFU/mL。

6.根据权利要求1所述一种减盐酱油生产工艺，其特征在于，步骤S1中，原料的预处理并制曲过程为：

S1.1采用大豆或脱脂大豆、小麦作为原料，将大豆或脱脂大豆进行加压蒸煮处理，达到物料蛋白变性彻底且不过度变性；将小麦用热风烘焙处理，处理后达到膨胀率为1.5以上，且不焦糊，并粉碎；

S1.2加压蒸煮处理的大豆或脱脂大豆与粉碎的烘焙小麦混合，形成混合曲料；

S1.3混合曲料中接种米曲霉菌种；

S1.4接种完毕进行通风制曲，制曲温度28～40℃，时间35～48h，通风湿度90％RH以上。

7.根据权利要求6所述一种减盐酱油生产工艺，其特征在于，步骤S1.1中，加压蒸煮的处理压力为0.1～0.25MPa，加压蒸煮的处理时间为3～8min；

热风烘焙的热风温度为200～300℃，热风烘焙时小麦物料温度为160～200℃，热风烘焙处理时间为20～60秒。

8.根据权利要求6所述一种减盐酱油生产工艺，其特征在于，步骤S1.2中，加压蒸煮处理的大豆或脱脂大豆与粉碎的烘焙小麦之间的质量比为1：0.3～1.2；

步骤S1.3中，米曲霉菌种接种质量为原料总质量的0.05％～0.5％。

9.根据权利要求1所述一种减盐酱油生产工艺，其特征在于，步骤S1.4中后处理的具体过程为：发酵完成后，进行压榨取汁，静置，沉降澄清，得到减盐酱油原汁；对减盐酱油原汁进行配料、杀菌，得到减盐酱油成品。

10.根据权利要求9所述一种减盐酱油生产工艺，其特征在于，压榨取汁过程中，保持减盐酱油原汁在25℃以下存储，静置时间为24～72小时。