[发明专利]复合调味料及其制备方法

说明书

本发明提供了一种复合调味料及其制备方法，该方法包括：配制原料浆液，酶解原料浆液，制得酶解液；对酶解液进行灭酶处理，制得灭酶酶解液；采用酵母菌和白砂糖对灭酶酶解液进行脱腥处理，制得脱腥酶解液；对脱腥酶解液进行美拉德反应，制得生香酶解液；对生香酶解液进行热处理，制得复合调味料。制备复合调味料时，以酵母菌和白砂糖共同对灭酶处理后的酶解液进行脱腥处理，加入白砂糖能够有效降低酵母菌对酶解液中营养成分的分解和利用，降低了酵母菌对终产品风味的影响；并且白砂糖具有活化酵母菌的作用，进一步提升酵母菌的脱腥效果；对脱腥酶解液进行美拉德反应也可进一步弱化产品腥味，最终制得的复合调味料海产风味浓郁、鲜味好且腥味弱。

技术领域

本发明涉及调味料制备技术领域，特别是涉及一种复合调味料及其制备方法。

背景技术

目前，复合调味料的鲜味主要来源于味精、鲜味添加剂(例如I+G、IMP)和天然海产原料等。以味精或鲜味添加剂作为鲜味来源，不利于人们的身体健康,而以天然海产原料作为鲜味来源，存在腥味重和风味不良的问题，会影响产品的品质；因此，以天然海产原料作为鲜味来源制备的复合调味料将成为未来发展的趋势。

发明内容

基于此，有必要提供腥味低且以天然海产原料作为鲜味来源的复合调味料及其制备方法。

一实施例提供一种复合调味料的制备方法，包括如下步骤：

配制原料浆液，酶解所述原料浆液，制得酶解液；

对所述酶解液进行灭酶处理，制得灭酶酶解液；

采用酵母菌和白砂糖对所述灭酶酶解液进行脱腥处理，制得脱腥酶解液；

对所述脱腥酶解液进行美拉德反应，制得生香酶解液；

对所述生香酶解液进行热处理，制得复合调味料。

在一些实施例中，所述酵母菌占所述灭酶酶解液的质量百分比为0.01～0.1％；和/或，所述白砂糖占所述灭酶酶解液的质量百分比为1～5％；

对所述灭酶酶解液进行脱腥处理时，包括如下条件中的至少一项：

(1)脱腥处理温度为37～40℃；

(2)脱腥处理时间为0.5～1h。

在一些实施例中，对所述酶解液进行灭酶处理时包括第一阶段灭酶和第二阶段灭酶；

所述第一阶段灭酶的温度为95～100℃，蒸汽压力为0.1～0.2MPa，灭酶时间为20～30s；所述第二阶段灭酶的温度为135～140℃，蒸汽压力为0.4～0.6MPa，灭酶时间为5～10s。

在一些实施例中，对所述酶解液进行灭酶处理后，将所述灭酶酶解液的温度调节至30～40℃。

在一些实施例中，采用酿造酱油和VB1与所述脱腥酶解液进行美拉德反应；

所述脱腥酶解液占所述复合调味料质量百分比为20～30％；所述酿造酱油占所述复合调味料质量百分比为10～15％；和/或，所述VB1占所述复合调味料质量百分比为0.01～0.05％；

对所述脱腥酶解液进行美拉德反应时，包括如下条件中的至少一项：

(1)反应温度为65～80℃；

(2)反应时间为1～2h。

在一些实施例中，将白砂糖、盐、淀粉、水与所述生香酶解液混合，进行热处理；

所述白砂糖占所述复合调味料的质量百分比为15～20％；和/或，所述盐占所述复合调味料的质量百分比为8～10％；和/或，所述淀粉占所述复合调味料的质量百分比为6～8％。