[发明专利]一种泥鳅酶解去皮方法、裹涂泥鳅食品的制备方法及其应用

说明书

本发明公开了一种泥鳅酶解去皮方法、裹涂泥鳅食品的制备方法及其应用，泥鳅酶解去皮方法包括，对泥鳅去粘液处理；将泥鳅进行酶解处理；过滤并回收酶解液；其中，所述进行酶解处理，采用蛋白酶进行酶解，料液比1:4，加酶量10～100u/g，pH为6～7，酶解温度25～70℃，酶解时间10～120min。本发明去除泥鳅表皮黑色素的同时保留营养物质，在利用泥鳅整鱼制备肉骨鱼肉糜，并以肉糜制备不同形式的裹涂食品，可供给骨质疏松者食用，使之比药品更易接受。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种泥鳅酶解去皮方法、裹涂 泥鳅食品的制备方法及其应用。

背景技术

骨疾病已成为全球范围内致残的第二大因素，其治疗花费占全球国民生产 总值的3％。骨质疏松症是骨疾病中负担最重疾病，影响着全球三分之一的女 性和五分之一的男性的生活。骨质疏松症患者脊柱等骨折发生率高，导致行动 不便和相关并发症及早亡。

骨质疏松症可通过膳食、运动进行预防，利用药物进行治疗。但是化学药 物治疗过程中会产生药物副作用和经济负担，因而通过食品预防和治疗骨质疏 松是一种不错的选择。

泥鳅是一种具有功能性的药食同源水产品，中医理论认为泥鳅具有暖脾 胃、祛湿、利尿、止虚汗、补中益气的功效。现代研究表明泥鳅具有一定抗氧 化应激作用，理论上可以缓解氧化造成的骨病，申请人的研究也证明了泥鳅肉 具有强化骨质的作用。但泥鳅表皮含有较多的黑色素，使得加工形成的产品呈 深褐色泥浆状，影响产品外观和消费者食欲。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较 佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或 省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略 不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

本发明的其中一个目的是提供一种泥鳅酶解去皮方法，去除泥鳅表皮黑色 素的同时保留营养物质。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种泥鳅酶解去皮方 法，包括，

对泥鳅去粘液处理；

将泥鳅进行酶解处理；

过滤并回收酶解液；

其中，所述进行酶解处理，采用蛋白酶进行酶解，料液比1:4，加酶量10～100 u/g，pH为6～7，酶解温度25～70℃，酶解时间10～120min。

作为本发明泥鳅酶解去皮方法的一种优选方案，其中：所述蛋白酶包括木 瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶中的一种。

作为本发明泥鳅酶解去皮方法的一种优选方案，其中：所述回收酶解液， 将过滤后的酶解液煮沸灭酶，离心和/或过滤除去黑色素与杂质。

作为本发明泥鳅酶解去皮方法的一种优选方案，其中：所述对泥鳅去粘液 处理，水中加0.2％Na₂CO₃，溶解均匀，加入屠宰的新鲜泥鳅浸泡10～30min， 弃去污水。

本发明的另一个目的是提供一种裹涂泥鳅食品的制备方法，包括，

采用如上述所述的泥鳅酶解去皮方法得到的泥鳅以及回收的酶解液；

将泥鳅蒸制、绞碎，得到泥鳅肉碎；

将泥鳅肉碎与水按照2～5:5的质量比混合，经粗粉碎、细粉碎后，获得可 接受粒度半成品；其中，所述水为泥鳅酶解去皮方法得到的回收酶解液，不 足部分由水补齐；

将可接受粒度半成品与配料混合，油炸定型；

经裹粉、速冻后得到裹涂泥鳅食品。