[发明专利]一种降低清香型小曲白酒中高级醇含量及提酯增香的方法

说明书

本发明提供了一种降低清香型小曲白酒中高级醇含量及提酯增香的方法，包括以下步骤：(1)将蒸制至无白心、裂口率达90％以上的高粱摊晾至室温，加入小曲拌均，然后加入乙酸、乙酸菌、乳酸、乳杆菌和黄芪提取液，拌匀；(2)将所得物料糖化培菌22～26h，然后转入发酵容器中，在温度为28～32℃的条件发酵14～16天；(3)对发酵结束所得高粱糟醅进行蒸馏，即得低高级醇含量、高乙酸乙酯和乳酸乙酯含量的清香型小曲白酒。本发明可从发酵源头降低白酒中的高级醇含量并提高酯含量，改善清香型小曲白酒的饮用品质，可解决现有技术通过对成品酒进行处理来降低高级醇含量的方法存在的工艺复杂繁琐、设备投入大以及生产成本过高的问题。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种降低清香型小曲白酒中高级醇含量及提酯增香的方法。

背景技术

清香型白酒以清香纯正，醇甜柔和，自然谐调余味爽净而著称，深受广大消费者的喜爱。清香型白酒按酒曲种类的不同分为三种类型：第一种是以牛栏山二锅头为代表的麸曲清香型，主要分布在东北及华北地区；第二种是以汾酒为代表的大曲清香型，主要分布在华中地区；第三种是以江津、富顺等为代表的小曲清香型，主要分布在重庆和四川等地区，采用传统川法小曲工艺酿造。

传统川法小曲酿酒采用初蒸、焖水、复蒸的方式进行整粒原料蒸煮，采用固态的形式进行培菌糖化发酵，最终进行固态蒸馏。然而，传统工艺酿造的清香型小曲白酒中，高级醇含量较高，容易引起酒后身体不适。高级醇又被称为杂醇油，是含有三个碳原子以上的一元醇混合物，主要包括正丙醇，异丁醇以及异戊醇等。适量的高级醇可赋予酒体特有的醇和协调的口感，但其含量过高则会对人体产生毒害作用，使饮用者在酒后出现一系列不良症状。因此，降低清香型小曲白酒中高级醇含量对于提高其饮用品质，促进传统川法小曲酒的传承和发展具有十分重要的意义。

目前，已有文献报道了一些降低白酒中高级醇含量的方法。例如，CN113214947A公开了一种降低酱香型白酒中高级醇含量的装置和方法，CN113214948A公开了一种降低浓香型白酒中高级醇含量的装置及方法。以上两种方法都是针对成品酒进行处理，将原酒用水稀释成酒精度为15~30°的稀释酒，对稀释酒过透醇膜组件和脱水膜组件，依靠透醇膜组件的膜分离作用实现降低产品中的高级醇含量。上述方法不能从发酵源头上来降低高级醇含量，为了降低白酒的高级醇含量，在发酵得到原酒之后，需要专门增设膜过滤设备和配套的工艺对原酒进行膜分离，这不但会增加设备投入和工艺成本，而且配套工艺需要对产品原酒进行稀释然后浓缩脱水，膜过滤设备种类数量较多，其搭建复杂，因此使用要求高，难以在传统川法小曲酒的工艺中使用。

基于上述技术现状，若能从发酵过程的角度出发，对清香型小曲白酒传统酿造工艺进行改进，从源头上降低原酒中的高级醇含量，对于解决现有降低白酒中高级醇含量的方法存在的工艺复杂繁琐、设备投入大和生产成本过高的问题有积极的意义，有望在低成本的基础上增强清香型小曲白酒饮用的安全性，提高其饮用品质。

发明内容

针对现有技术主要是对成品酒增加后续工艺进行处理来降低白酒中高级醇含量的方法存在的工艺复杂繁琐、设备投入大、生产成本过高，以及难以在传统川法小曲酒的工艺中灵活使用的问题，本发明提供一种降低清香型小曲白酒中高级醇含量及提酯增香的方法，以从发酵源头降低白酒中的高级醇含量的同时提高发酵所得白酒中的乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量，改善清香型小曲白酒的饮用品质。

为实现上述发明目的，本发明提供的技术方案如下：

一种降低清香型小曲白酒中高级醇含量及提酯增香的方法，该方法包括以下步骤：

（1）将蒸制至无白心、裂口率达90%以上的高粱摊晾至室温，加入小曲拌匀，然后加入乙酸、乙酸菌、乳酸、乳杆菌和黄芪提取液，拌匀；