[发明专利]一种降低清香型小曲白酒中高级醇含量及提酯增香的方法

权利要求书

1.一种降低清香型小曲白酒中高级醇含量及提酯增香的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将蒸制至无白心、裂口率达90%以上的高粱摊晾至室温，加入小曲拌匀，然后加入乙酸、乙酸菌、乳酸、乳杆菌和黄芪提取液，拌匀；

该步骤中，小曲的添加量为高粱原料的0.4 wt.%~0.6 wt.%，乙酸、乙酸菌、乳酸以及黄芪提取液的添加量依次为高粱原料的0.3 wt.%~0.4 wt.%、0.4 wt.%~0.6 wt.%、1.5 wt.%~4.0 wt.%以及10.0 wt.%~11.0 wt.%；将乳杆菌以乳杆菌悬液或者菌粉的形式加入蒸制至无白心、裂口率达90%以上并摊晾至室温的高粱中；若将乳杆菌以乳杆菌悬液的形式加入，所采用的乳杆菌悬液的菌液浓度为1×10⁷~1×10⁸ CFU/mL，乳杆菌悬液的添加量为高粱原料的5.0 wt.%~9.0 wt.%；若将乳杆菌以菌粉的形式加入，乳杆菌菌粉的添加量为高粱原料的0.11 wt.%~0.20 wt.%；

（2）将步骤（1）所得物料置于28~32 ℃的培养室糖化培菌22~26 h，然后转入发酵容器中，在温度为28~32 ℃的条件发酵14~16天；

（3）对步骤（2）发酵结束所得高粱糟醅进行蒸馏，即得低高级醇含量、高乙酸乙酯和乳酸乙酯含量的清香型小曲白酒。

2.根据权利要求1所述降低清香型小曲白酒中高级醇含量及提酯增香的方法，其特征在于，所述黄芪提取液的制备方法为：取黄芪粉m kg，按照每1 kg黄芪粉添加4~6 L水的比例将黄芪粉在水中浸泡至少1 h，然后熬煮至沸腾以后以文火继续熬煮1~2 h，过滤，收集滤液，调整滤液的总体积至V₁L使m/V₁＝0.15~0.25 kg/L，得到黄芪提取液。

3.根据权利要求2所述降低清香型小曲白酒中高级醇含量及提酯增香的方法，其特征在于，所述黄芪粉为过20~40目筛的粉体。

4.根据权利要求1至3中任一权利要求所述降低清香型小曲白酒中高级醇含量及提酯增香的方法，其特征在于，该方法在降低步骤（3）蒸馏所得清香型小曲白酒中的高级醇含量的同时能提高乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量。