[发明专利]一种水果天然酵母多孔挂面制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域。本发明采用葡萄、梨、桂圆、苹果、脐橙、番茄多种水果中的任一种，与白砂糖和纯净水混匀，在一定的温湿度下发酵制备发酵液，并通过与一定比例的面粉起种制备水果天然酵母，将水果天然酵母与高筋面粉、食盐和无菌水混合搅拌成面团，经醒发，多次压延、切条、发酵和干燥得到天然酵母多孔挂面。本发明制备的天然酵母可用于代替商业酵母发酵，且质量稳定、不易发霉；制作的挂面内部孔洞分布致密均匀，可以使挂面更加容易入味；此外，天然酵母多孔挂面风味独特，营养价值高，适合各种人群。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种水果天然酵母多孔挂面制备方法。

背景技术

面条是传统主食之一，种类繁多。空心挂面是我国的特色面食，江苏的泗洪空心挂面、贵州绥阳空心面、陕西的岐山挂面等都是著名的空心面。多孔挂面来源于传统空心挂面的改良，作为一种中国传统特色挂面，具有口感爽滑、内部多孔、容易入味等优势。目前多孔挂面尚未实现大规模生产，主要原因在于加工工序多达十余个，流程较长，制作过程不易控制；同时传统空心挂面的制作工艺中食盐添加量高，过多摄入对消费者身体健康不利。近几年来，随着广大从业人员的探索，市面上已经出现了以活性干酵母为发酵剂的商业多孔挂面产品，使传统手工多孔挂面逐步走向了商业化道路，但市面上出现的商业活性干酵母主要是适用于面包和馒头等面制品的发酵，且制作的面食味道一般，不能体现出小麦的麦香味，对于多孔挂面的工业化生产并不适宜，面临着众多问题和弊端。

天然酵母是利用谷物、水果、发酵酸乳或者酒花中自带的多种微生物进行培养而成的天然发酵剂。干酵母为单一的纯种酵母，天然酵母则含有几十个到上百个的酵母种。天然酵母面食不仅麦香味强，而且风味层次多重，质地佳，能长时间保持柔软的口感，营养价值高。天然酵母大多用于面包面团的发酵，提升发酵产物的风味与安全性。天然酵母在发酵面条的制作上少有报道，相应的技术还十分不成熟。天然酵母发酵虽然是一种古老的生物发酵技术，结合现代技术可为消费者生产不含防腐剂的健康食品，更有利于消费者的肠道健康。但由于影响天然酵母发酵的因素多，发酵过程长且不易受到控制，因此这种方法难以用于大规模生产而被局限于家庭及手工作坊，本发明介绍一种较为稳定的天然酵母用于发酵挂面的方法，为多孔挂面工业化提供理论基础，这也对促进面条行业的健康、持续、良性发展具有重要的现实意义。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种水果天然酵母多孔挂面制备方法，该方法工艺简单易操作；该方法制备的天然酵母多孔挂面含盐低，风味丰富，营养价值高。

本发明目的通过以下技术方案实现：

将水果切块，与纯净水和砂糖混合制备水果天然酵母液，过滤得到澄清酵母液后用高筋面粉起种，得到水果天然酵母，将水果天然酵母与高筋粉、盐、水混合搅拌成面团，经过醒发、压片、切条、发酵和干燥得到水果天然酵母多孔挂面。

一种水果天然酵母的制备方法，包括以下步骤：

1)水果发酵液的制作，将新鲜水果清洗干净，切成大小适宜的块状，然后将水果、水和白糖按照一定比例混合，在合适的温度条件下发酵4～8天，过滤后备用；

2)起种，将步骤1)过滤液与面粉按照一定比例混合均匀，在合适温湿度下放置12～24 h，然后与面粉和无菌水按照1:1:1混合均匀，在一定温湿度下放置6～18 h，得到水果天然酵母;

3) 面团制作，取10～25份高筋粉、5～15份水果天然酵母、0.1～1份盐充分混合搅拌成光滑湿润的面团;

4)醒发，将制作好的面团复合压延得到厚薄均匀的面带，放置在20～30℃，相对湿度50％～90％下进行醒发，醒发至面带膨胀变大有疏松的气孔，醒发完成;

5)压延，将面带压延至厚度均匀，约1.0～1.1 mm的薄面带，切成3 mm宽，1.0～1.1mm厚的面条;

6)二次发酵，将面条放在30～38℃，相对湿度50％～90％下发酵1～2 h;

7)干燥，将面条放入挂面干燥箱中干燥。