[发明专利]一种功能性大米及其制备方法

说明书

本发明公开了一种功能性大米及其制备方法，属于食品加工领域。所述方法步骤如下：1)大米和水混合，得发酵液；2)接种植物乳杆菌L.plantarumMM5，加入蛋白酶进行发酵处理；3)清洗、干燥。本发明的大米蛋白含量低，直链淀粉含量高但胶稠度高且带有特殊风味，具有良好口感，是一种具有较好的保健功能且容易被长期坚持食用的食品。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种功能性大米及其制备方法。

背景技术

慢性疾病(Chronic diseases)是导致全球死亡人数50％以上的主要原因，已成为全球公共卫生的重大问题。这些慢性疾病对健康的危害和经济的负担在全球范围内不断加强和扩散，特别是对发展中国家影响巨大。研究表明，慢性疾病除了需要临床治疗，还可配合膳食营养辅助治疗。对于慢性肾病患者，应限制蛋白质的摄入，尤其应降低生物利用率低的植物蛋白，由于大米是一种含有蛋白6％～9％的主粮，慢性肾病患者不宜过多摄入；对于糖尿病患者，要尽量避免高升糖指数的食物，大米中淀粉含量高达70％以上，其中的支链淀粉相对直链淀粉水解成葡萄糖单体的速度较快，短期内更易使血糖升高，糖尿病患者也不宜食用过多，直链淀粉含量高的大米虽适宜糖尿病患者，但随直链淀粉含量升高，大米胶稠度下降，食味值降低，不易被接受。

目前关于降低大米中蛋白含量的方法较多，其中之一是通过将大米淀粉降低蛋白后重新挤压重塑成型，得到大米形态的人造米。该方法得到的“大米”口感较差，不容易长期坚持食用，反而降低了饮食治疗效果。

专利201310159798.X公开了一种脱蛋白大米的加工方法，它是利用蛋白水解酶和乳酸菌进行2个及以上阶段的发酵处理，清洗干燥后得脱蛋白大米。该方法能制备得到蛋白质脱除率最高为95％以上的大米，且其外观、色泽、风味和口感与普通大米一致，但其工艺成本较高，且仅能脱除蛋白质，对大米中淀粉的质构没有影响，不适宜糖尿病慢性患者的食用，更对大米的口感没有改进。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型菌株，该菌株可用于生产蛋白含量低，直链淀粉含量高，胶稠度也高且带有特殊风味的功能性大米，同时提供一种蛋白含量低，直链淀粉含量高，但胶稠度高且带有特殊风味的功能性大米及其制备方法，使低蛋白、低糖饮食人群食用。

本发明提供了一种植物乳杆菌，所述植物乳杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏号为CGMCC.NO 22275。

本发明还提供了一种前述植物乳杆菌在制备功能性食品中的用途。

进一步地，所述食品为大米。

本发明还提供了一种功能性大米的制备方法，步骤如下：

1)大米和水混合，得发酵液；

2)接种前述植物乳杆菌，加入蛋白酶进行发酵处理；

3)沥水、干燥。

进一步地，步骤2)所述蛋白酶为酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶。

进一步地，步骤1)所述大米和水的质量比为1:1～4。

进一步地，步骤2)所述发酵处理时间为20±4h。

进一步地，步骤2)所述发酵处理的温度是25～42℃。

进一步地，步骤2)的蛋白酶含量为0.1％～0.5％质量体积比。

进一步地，步骤2)所述植物乳杆菌L.plantarumMM5接种在发酵液中的终浓度为1×10⁷/mL～1×10⁹/mL。