[发明专利]复配抗氧化剂、提高夏威夷果产品氧化稳定性的加工方法及夏威夷果

说明书

本发明提供了复配抗氧化剂、提高夏威夷果产品氧化稳定性的加工方法及夏威夷果，复配抗氧化剂成分：25‑30％的茶多酚棕榈酸酯、25‑30％生育酚、10‑20％的氯化钠和15‑20％的酸度调节剂。其中三种主要抗氧化剂之间存在显著的协同增效作用；氯化钠作为增效剂能够增强坚果自身的抗氧化性能；酸度调节剂则对抗氧化剂具有显著的增效作用复配后的抗氧化剂与入味料液一同制成抗氧化剂溶液，用于夏威夷果浸泡入味阶段，然后经过静置、烘烤、二次烘烤、冷却以及采用吸氧剂与气调包装相结合的方式包装制成夏威夷果产品，获得的夏威夷果产品在货架期上具有显著优势。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种复配抗氧化剂、及利用复配抗氧化剂提高夏威夷果产品氧化稳定性的加工方法及加工获得的夏威夷果。

背景技术

夏威夷果是一种原产于澳洲的树生坚果，富含油脂(以对人体有益的不饱和脂肪酸为主)，钙、铁、磷等矿物元素，还含有一定量的蛋白质以及碳水化合物、人体必需的8重氨基酸等。因而夏威夷果具有较高的营养价值，素有“干果皇后”的美称。

夏威夷果产品作为近年来新兴的坚果零食，占据零食消费的巨大份额，有着巨大的发展前景。但是，夏威夷果中油脂含量达到75～80％，且以不饱和脂肪酸为主，在加工、贮藏、销售期间与氧气接触容易发生氧化，会影响坚果的品质及货架期，食用还会对人体健康产生不利影响。因此，随着消费升级和走向全国市场的需求，夏威夷果产业未来的发展方向主要集中在其品质的提升以及坚果贮藏销售期间氧化稳定性的研究上，力图给生产者带来良好的经济效益，给消费者带来更好的食品安全。

目前由于夏威夷果产品多以带壳夏威夷果为主，抗氧化剂的添加存在一定困难，并且抗氧化剂添加后还要经过高温烘烤过程，普通抗氧化剂一般难以抵抗烘烤时的高温而失去抗氧化活性从而无法在贮藏期间起作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复配抗氧化剂，通过多种成分协同作用，不仅热稳定性强，而且抗氧化性能优异。

本发明还有一个目的在于提供一种提高夏威夷果产品氧化稳定性的加工方法，利用上述复配抗氧化剂加工，设计匹配合适的生产加工工艺，解决夏威夷果产品在储藏销售过程中存在的容易产生氧化腐败气味的问题，从而延长夏威夷果的货架期，更好地减少食品安全问题的发生。

本发明最后一个目的在于提供一种夏威夷果，采用上述方法加工获得，货架期长，产品性质稳定。

本发明具体技术方案如下:

一种复配抗氧化剂，包括以下质量百分含量的组分：15-20％的竹叶抗氧化物、25-30％的茶多酚棕榈酸酯、25-30％生育酚、10-20％的氯化钠和15-20％的酸度调节剂；共计100％。

所述竹叶抗氧化物购自江苏采薇生物科技有限公司；

所述酸度调节剂为乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钾或柠檬酸钠中的一种或几种；

本发明夏威夷果产品氧化变质的防控措施主要能够从三个方面进行：向坚果中加入具有抗氧化活性的物质；利用适当的烘烤工艺控制坚果内部发生的物理化学变化，使其产生较多的具有抗氧化活性的成分；从包装上最大限度地减少夏威夷果产品贮藏期间与氧气的接触。