[发明专利]一种速冻笋及其制备方法

说明书

本发明提供了一种速冻笋及其制备方法，其采用液氮速冻的方式对鲜竹笋进行速冻，并在速冻之前利用胶体溶液对竹笋进行包装处理；同时在解冻时采用植物提取液浸泡的方式进行解冻。通过此方法处理的速冻笋，可有效保证其在冻藏期间以及解冻后的品质。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种速冻笋及其制备方法。

背景技术

竹笋是竹的幼芽，也称笋，其性甘微寒，具有清热消痰、立膈爽胃、消渴益气等功效。竹笋季节性强 ，不耐贮藏，肉质纤维容易老化和腐烂，不利于长途运输，因此，除鲜销外，大部分竹笋都以竹笋罐头或竹笋干的形式存在。而鲜竹笋由于其自身的呼吸作用、酶系反应的影响，直接对新鲜竹笋的保鲜比较少见。

目前针对新鲜蔬菜的保鲜，效果较好的有液氮速冻的方式。在食品冻结过程中，食品组织内冰结晶的大小与分布情况对食品的质量有很大影响。液氮速冻由于降温速率快，能以最短的时间通过最大结晶区，在食品组织中形成均匀分布的细小结晶，对组织结构破坏程度将大大降低，因而相关研究较多。

但是，由于液氮速冻冻结速度极快，冻结过程中很容易出现低温断裂的问题，特别是对于整根鲜竹笋冻结的情况，由于整根竹笋本身体积较大，且脆性高，因而出现低温断裂的情况更明显；同时，即使是利用液氮速冻，竹笋在后续冷藏期间也会不可避免的出现表面结晶水在低温下升华、轻易，从而造成表面失水（干耗）的问题，再者，由于表面失水问题的存在，解冻后的竹笋相较于鲜竹笋的品质会不可避免的出现下降。

发明内容

基于上述问题，本发明的目的在于提供一种速冻笋及其制备方法，其采用液氮速冻的方式对鲜竹笋进行速冻，并在速冻之前利用胶体溶液对竹笋进行包装处理；同时在解冻时采用植物提取液浸泡的方式进行解冻。通过此方法处理的速冻笋，可有效保证其在冻藏期间以及解冻后的品质。

本发明的技术方案为：

一种速冻笋的制备方法，其特征在于，包括：

冻结：将鲜竹笋置于胶体溶液中浸泡，利用液氮速冻法进行冻结；

冷藏：冻结后的竹笋置于冷藏室冷藏；

解冻：将冷藏后竹笋置于植物提取液中解冻，获得速冻笋。

进一步的，所述胶体溶液为卡拉胶和/或黄原胶加水融化后形成的。

进一步的，所述液氮速冻方法为分段式液氮速冻。

进一步的，所述分段式液氮速冻为：第一阶段温度为-40℃，时间为5min；第二阶段温度为-90℃，时间为10min。

进一步的，所述冷藏温度为-20—18℃。

进一步的，所述植物提取液为嫩竹叶和/或竹叶心的提取液。

进一步的，所述植物提取液浓度为100g/L。

进一步的，所述植物提取液与冷藏后竹笋的体积比为2:1。

本发明还公布了一种由上述制备方法制备得到的速冻笋。

本发明具有如下有益效果：

本发明首先利用胶体溶液对鲜竹笋进行浸泡，使胶体溶液在竹笋表面形成一层保护层，进而再利用液氮速冻的方法对其进行冻结，由于胶体溶液的延展性能及缓冲作用，可有效保证先竹笋在速冻时不发生断裂；也由于胶体保护层的存在，是鲜竹笋在保藏过程中的表面水分迁移速率降低，从而有效延缓了其表面失水作用；解冻时采用 植物提取液对鲜竹笋进行浸泡解冻，由于植物提取液特别是嫩竹叶或竹叶心的提取液中含有较多营养成分和生长素，可以刺激竹笋各生理功能的活性，从而使得竹笋解冻过程部分生理功能得到回复，从而保证了解冻后了竹笋的口感和品质。

具体实施方式