[发明专利]熟曲的制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种熟曲的制备方法和应用，属于酿酒技术领域。熟曲的制备方法为：对制曲原料小麦分别采用蒸煮、炒制的热加工处理的方法，并按照一定比例均匀混合、压制、发酵、翻曲、储存得到成品大曲。本发明所制得的熟曲曲香浓厚，带有较浓的豆豉味、发酵香、坚果香和可可香，具有较明显的舒适烘焙香气。将本发明所制备的熟曲应用于白酒酿造，可获得具有独特风味的调味酒。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种熟曲的制备方法和应用。

背景技术

大曲作为蒸馏酒酿造的糖化发酵剂、菌剂和酶制剂，是酿酒发酵的原动力，因此大曲品质对白酒酿造及质量有极大的影响。研究表明，适当提高制曲温度，有利于丰富大曲的焙烤香气、提高质量。大曲发酵过程中，淀粉、蛋白质、脂肪等在微生物酶的作用下分解为还原糖、氨基酸和高级脂肪酸等，在较高的发酵温度下，这些物质进一步热降解或发生非酶促化学反应，形成烤焙香气和各种环类化合物，如2,5-二甲基吡嗪、苯乙醛等。

因此，通过采用加热熟化方式对制曲原料(小麦)进行预处理，在一定程度上实现对大曲风味的改善和提高，制备具有特殊舒适香气的大曲，并将其应用于白酒酿造中，创新酒体，改善风味，迎合国内年轻人口感变化及白酒国际化需求，为相关工艺的开发奠定基础。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种熟曲的制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：熟曲的制备方法，包括以下步骤：

a.取小麦原料在170-190℃下炒制15-25min，冷却后将其粉碎，得到炒制料；

b.取小麦原料后将其粉碎，加水混匀后蒸煮至70-80℃，取出冷却，得到蒸煮料；

c.将炒制料和蒸煮料按质量比5-7∶3-5混合，然后压制成包包曲曲坯并收汗30-60min；

d.将收汗后的曲坯放入曲房自然发酵，在曲坯升温至54-56℃时翻曲并转运至转化发酵房发酵，直至曲坯温度降至室温，转化发酵结束；

e.将转化发酵结束后的曲坯转入成品曲库房通风干燥，得到熟曲。

上述步骤a、b中，所述小麦原料为颗粒饱满、干燥均匀、无虫蛀、无霉变、无发酵痕迹、无农药污染的整粒小麦，可通过色泽、粒度、净度来确定。

上述步骤a、b中，粉碎后物料粒度为未过20目筛的量占总质量的30-60％。

进一步的是，粉碎后物料以麦皮呈梅花瓣状、麦心呈细粉状、且无整粒小麦为感官判定标准。

上述步骤b中，加水的量为小麦原料质量的140-160％。

进一步的是，所述水为常温自来水。

上述步骤b中，蒸煮过程需要不断搅拌，避免糊锅。

上述步骤c中，所述包包曲曲坯的尺寸为长30-37cm，宽20-28cm，厚6-15cm。

上述步骤d中，曲房发酵时应封闭曲房，转发发酵房发酵时因适当开启门窗排潮气。

上述步骤d中，控制转化发酵后的曲坯水分含量低于15％。

上述步骤e中，通风干燥的时间为3-4个月。

一种熟曲由上述制备方法制备得到。

一种大曲清香型白酒由上述熟曲作为酿酒大曲酿造得到。