[发明专利]一种酱卤肉制品的标准卤制方法

说明书

本申请属于食品技术领域，尤其涉及一种酱卤肉制品的标准卤制方法。本申请提供了一种酱卤肉制品的标准卤制方法，采用卤汤和原料肉进行卤制；所述卤汤包括水、复合香辛料包、油料和复合调味料；所述原料肉包括已经煮熟的原料肉1、已经煮熟的原料肉2、已经煮熟的原料肉3和已经煮熟的原料肉4；所述标准卤制方法包括：将所述卤汤和新鲜煮熟的原料肉进行多次卤制，通过控制每锅卤汤与原料肉的质量比和卤汤的盐度，可反复采用该卤汤对新鲜煮熟的原料肉进行卤制。本申请提供了一种酱卤肉制品的标准卤制方法，有效解决传统酱卤肉制品加工方法中存在的肉制品产品风味不稳定的技术问题。

技术领域

本申请属于食品技术领域，尤其涉及一种酱卤肉制品的标准卤制方法。

背景技术

酱卤肉制品是最具有中国特色的肉制品，起源于春秋时期，距今已有3000多年历史，产品色香味独特，广受消费者喜爱。酱卤肉制品的加工工艺，是中国肉类即使代代相传的产物，是智慧与经验的结晶。

传统酱卤肉制品加工的关键是老汤的运用，将香辛料、咸鲜甜调味料、油料按照比例调制成卤汤，然后将经过清洗、预煮的原料肉加入卤汤中煮制浸泡。由于物料吸收消耗和加热水汽蒸发，老汤卤制传统卤制工艺需要不断补充香辛料、咸鲜甜调味料、油料。但是，由于原料肉对香辛料的非等比例吸附、卤汤煮制导致水分蒸发、香辛料中苦味成分析出、原料肉煮制中持续有浮沫、碎屑，卤汤的成分越来越多，导致产品风味难以稳定，工艺参数不稳定，无法做到标准化生产。传统酱卤制品必须由经验丰富的厨师操作，但由于前述变量，都难以保证风味的稳定。

发明内容

鉴于此，本申请提供了一种酱卤肉制品的标准卤制方法，有效解决传统酱卤肉制品加工方法中存在的肉制品产品风味不稳定的技术问题。

本申请提供了一种酱卤肉制品的标准卤制方法，采用卤汤和原料肉进行卤制；所述卤汤包括水、复合香辛料包、油料和复合调味料；

所述原料肉包括已经煮熟的原料肉1、已经煮熟的原料肉2、已经煮熟的原料肉3和已经煮熟的原料肉4；所述原料肉1包括牛肉、牛肚、牛肠、牛舌、牛筋、牛蹄、猪手、猪手粒、猪肘、猪骨类、肋排、猪大肠、猪舌、猪耳朵、猪头皮和五花肉中的一种或多种；所述原料肉2包括鸭头、鸭架、鸭腿、鸭脖、鸭胗、整鸭、鸡爪、鸽子和整鸡中的一种或多种；所述原料肉3包括鸡翅、鸡腿和鸡肾中的一种或多种；所述原料肉4包括鸭掌、鸭翅、鸡翅和鸭肠中的一种或多种；

所述标准卤制方法包括：

步骤1、将所述卤汤和新鲜煮熟的原料肉进行第一锅卤制，具体包括：

1、将所述卤汤加热至95℃～98℃，将新鲜煮熟的原料肉1浸入所述卤汤中，浸泡时间为4～8min；所述卤汤与第一锅卤制的原料肉的质量比为(10～15):(6～10)；优选的，该步骤中，所述卤汤加热至96℃，浸泡时间为4min，所述卤汤与第一锅卤制的原料肉的质量比为10:5；

2、将新鲜煮熟的原料肉2浸入所述卤汤中，然后将所述卤汤先加热至95℃～98℃而后将所述卤汤加热至85℃～90℃，浸泡时间为12～20min；优选的，该步骤中，所述卤汤先加热至96℃而后将所述卤汤加热至85℃，浸泡时间为15min；

3、将新鲜煮熟的原料肉3和新鲜煮熟的原料肉4浸入所述卤汤中，所述卤汤的温度维持在85℃～90℃，浸泡时间为20～25min，然后捞起所述原料肉4；优选的，该步骤中，所述卤汤的温度维持在85℃，浸泡时间为20min；

4、所述卤汤的温度继续维持在85℃～90℃，浸泡时间为20～25min，捞起锅内所有原料肉，得到酱卤肉制品和第一锅卤汤；优选的，该步骤中，所述卤汤的温度继续维持在85℃，浸泡时间为20min；

步骤2、将所述第一卤汤和新鲜煮熟的原料肉进行第二锅卤制，具体包括：