[发明专利]一种酱卤肉制品的标准卤制方法

权利要求书

1.一种酱卤肉制品的标准卤制方法，其特征在于，采用卤汤和原料肉进行卤制；所述卤汤包括水、复合香辛料包、油料和复合调味料；

所述原料肉包括已经煮熟的原料肉1、已经煮熟的原料肉2、已经煮熟的原料肉3和已经煮熟的原料肉4；所述原料肉1包括牛肉、牛肚、牛肠、牛舌、牛筋、牛蹄、猪手、猪手粒、猪肘、猪骨类、肋排、猪大肠、猪舌、猪耳朵、猪头皮和五花肉中的一种或多种；所述原料肉2包括鸭头、鸭架、鸭腿、鸭脖、鸭胗、整鸭、鸡爪、鸽子和整鸡中的一种或多种；所述原料肉3包括鸡翅、鸡腿和鸡肾中的一种或多种；所述原料肉4包括鸭掌、鸭翅、鸡翅和鸭肠中的一种或多种；

所述标准卤制方法包括：

步骤1、将所述卤汤和新鲜煮熟的原料肉进行第一锅卤制，具体包括：

1、将所述卤汤加热至95℃～98℃，将新鲜煮熟的原料肉1浸入所述卤汤中，浸泡时间为4～8min；所述卤汤与第一锅卤制的原料肉的质量比为(10～15):(6～10)；

2、将新鲜煮熟的原料肉2浸入所述卤汤中，然后将所述卤汤先加热至95℃～98℃而后将所述卤汤加热至85℃～90℃，浸泡时间为12～20min；

3、将新鲜煮熟的原料肉3和新鲜煮熟的原料肉4浸入所述卤汤中，所述卤汤的温度维持在85℃～90℃，浸泡时间为20～25min，然后捞起所述原料肉4；

4、将所述卤汤的温度继续维持在85℃～90℃，浸泡时间为20～25min，捞起锅内所有原料肉，得到酱卤肉制品和第一锅卤汤；

步骤2、将所述第一锅卤汤和新鲜煮熟的原料肉进行第二锅卤制，具体包括：

1)、将水添加至所述第一锅卤汤，使得所述第一锅卤汤与第二锅卤制的原料肉的质量比为(10～15):(6～10)，将所述复合调味料的鲜香调味粉调节所述卤汤的盐度至2.8～3.0；

2)、将所述卤汤加热至95℃～98℃，将新鲜煮熟的原料肉1浸入所述卤汤中，浸泡时间为4～8min；

3)、将新鲜煮熟的原料肉2浸入所述卤汤中，然后将所述卤汤先加热至95℃～98℃而后将所述卤汤加热至85℃～90℃，浸泡时间为12～20min；

4)、将新鲜煮熟的原料肉3和新鲜煮熟的原料肉4浸入所述卤汤中，所述卤汤的温度维持在85℃～90℃，浸泡时间为20～25min，然后捞起所述原料肉4；

5)、将所述卤汤的温度继续维持在85℃～90℃，浸泡时间为20～25min，捞起锅内所有原料肉，得到酱卤肉制品和第二锅卤汤；

步骤3、将所述第二锅卤汤和新鲜煮熟的原料肉进行第三锅卤制，具体包括：

1))、将水添加至所述第二锅卤汤，使得所述第二锅卤汤与第三锅卤制的原料肉的质量比为(10～12):(5～6)，将所述复合调味料的鲜香调味粉调节所述卤汤的盐度至2.8～3.0；

2))、将所述卤汤加热至95℃～98℃，将新鲜煮熟的原料肉1浸入所述卤汤，浸泡时间为4～8min；

3))、将新鲜煮熟的原料肉2浸入所述卤汤中，然后将所述卤汤先加热至95℃～98℃而后将所述卤汤加热至85℃～90℃，浸泡时间为12～20min；

4))、将新鲜煮熟的原料肉3和新鲜煮熟的原料肉4浸入所述卤汤中，所述卤汤的温度维持在85℃～90℃，浸泡时间为20～25min，然后捞起所述原料肉4；

5))、将所述卤汤的温度继续维持在85℃～90℃，浸泡时间为20～25min，捞起锅内所有原料肉，得到酱卤肉制品和第三锅卤汤；

步骤4、将所述第三锅卤汤和新鲜煮熟的原料肉进行第四锅卤制，具体包括：

1)))、更换所述第三锅卤汤的复合香辛料包，然后将水添加至所述第三锅卤汤，使得所述第三锅卤汤与第四锅卤制的原料肉的质量比为(10～12):(5～6)，将所述复合调味料的鲜香调味粉调节所述卤汤的盐度至2.8～3.0；

2)))、将所述卤汤加热至95℃～98℃，将新鲜煮熟的原料肉1浸入所述卤汤，浸泡时间为4～8min；

3)))、将新鲜煮熟的原料肉2浸入所述卤汤中，然后将所述卤汤先加热至95℃～98℃而后将所述卤汤加热至85℃～90℃，浸泡时间为12～20min；

4)))、将新鲜煮熟的原料肉3和新鲜煮熟的原料肉4浸入所述卤汤中，所述卤汤的温度维持在85℃～90℃，浸泡时间为20～25min，然后捞起所述原料肉4；

5)))、将所述卤汤的温度继续维持在85℃～90℃，浸泡时间为20～25min，捞起锅内所有原料肉，得到酱卤肉制品和第四锅卤汤；

步骤5、所述步骤1、所述步骤2、所述步骤3和所述步骤4为一个循环，依次循环所述步骤1、所述步骤2、所述步骤3和所述步骤4，循环次数为1次、2次、3次、4次、5次、6次、7次、8次或9次，所述卤汤使用28天～32天后丢弃。