[发明专利]一种即食紫云英酱菜及其制作方法

说明书

本发明涉及一种食品加工生产领域，具体为一种即食紫云英酱菜食品及其制作方法。紫云英酱菜原料配方包括：紫云英嫩梢350～400份，花生油15～20份，食盐0.5～1.0份，鸡精0.5～1.0份，丙三醇1～3份，海藻糖1～3份。采用间歇式微波真空干燥技术结合超高压低温灭菌工艺制作即食紫云英酱菜。本发明能较好保持紫云英原有的营养成分和色泽风味，属于纯天然绿色食品，冷藏或冷冻保存保质期可达100天以上。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食紫云英酱菜食品及其护绿保脆加工的制作方法。

背景技术

紫云英是中国南方稻区重要的豆科绿肥作物，植株茎叶中富含蛋白质、多种矿物质和维生素等营养元素，有毒有害物质含量均符合国家标准，食用安全且营养价值高，鲜嫩多汁，适口性好，具有健脾益气、解毒止痛的药用价值。在我国民间利用紫云英嫩梢做菜的悠久历史，其嫩梢外形、口味也酷似豌豆苗、金花菜，烹饪方法常见的有清炒、凉拌、人汤等，菜肴色泽碧绿、香味俱全、爽口宜人，中药学认为食用有利五脏、明耳目、祛热风、活血平胃等功效。紫云英是福建省的主栽绿肥品种，从2020年始，全省每年推广面积达150万亩以上。但直至目前，生产上紫云英仍以作绿肥为主，附加功能性产品少；另外，紫云英还是一种硒集聚植物，对硒元素具有较强的富集和转化能力。现代医学证明硒是人体必须的一种重要的微量元素，也是多种酶的活性成份，具有抗氧化、延缓衰老、防治心脑血管疾病、保护肝脏与抗癌等重要作用。紫云英适宜采摘时期为现蕾至初花期前，为每年2～3月，可采摘2～3次，产量可稳定在15000kg·hm^-2。开发紫云英功能性营养食品，可提高紫云英的综合利用价值，有助于农民、紫云英种业公司等增加生产值、提高经济效益，也有利于丰富市场上紫云英加工的营养食品种类。

紫云英即食酱菜是一种以紫云英茎叶为主要原料制作的开袋即食食品。即食紫云英酱菜制作过程中，极易褐变，失去紫云英嫩叶原有绿色色泽，严重影响产品质量；若紫云英茎叶采用高温漂烫和高温灭菌，会导致叶绿素被破坏，无法保持鲜绿颜色，营养成分也会渗出，脆度不足，过于软烂，影响口感。目前市场上尚未生产出紫云英即食酱菜。

中国专利“一种调味蕨菜”(申请号201610338649.3)、“一种调味山蕨菜的制作方法”(申请号201710737603.3)均在蕨菜中加入紫云英嫩茎等作为配料，以中和蕨菜的寒性和改善味道。这两件专利均将紫云英嫩茎切碎作为辅料使用，无法从外观上直接体现紫云英嫩茎形态和色泽。

发明内容

为了克服现有紫云英即食酱菜加工技术的不足，本发明提供一种紫云英即食酱菜及其制作方法，保持紫云英原有绿色色泽和清脆爽口风味，同时不添加防腐剂，也可延长保质期。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种即食紫云英酱菜，其原料配方包括如下组分：紫云英嫩梢350～400份，花生油15～20份，食盐0.5～1.0份，鸡精0.5～1.0份，丙三醇1～3份，海藻糖1～3份，各组份按重量份数计。

所述的即食紫云英酱菜的制作方法，包括如下步骤：紫云英预处理，低油温短时翻炒，间歇式微波真空干燥，隔氧包装，超高压低温灭菌。

进一步的，所述的即食紫云英酱菜的制作方法具体步骤如下：

(1)紫云英预处理：选取现蕾-初花期前紫云英嫩梢端，长度8～10cm，用于制作食品主食材，去除腐烂变色、刀伤虫食等部分嫩梢鲜样，再用自来水清洗去除紫云英粉尘等杂质；将清洗后的紫云英嫩梢切成2～5cm长的嫩梢可食用段。

(2)低油温短时翻炒：将花生油在不锈钢锅中加热到90～150℃，再将紫云英嫩梢可食用段放入锅中快速翻炒10～15s，翻炒时按比例加入食盐、鸡精、丙三醇和海藻糖，快速混合搅拌。