[发明专利]一种鱼糜制品的加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种鱼糜制品的加工方法，所述鱼糜制品的加工方法包括：鱼肉样品预处理；鱼肉样品测定；数据处理与分析。本发明以四种广东常见经济鱼种(海鲈鱼、罗非鱼、黑鱼、鲫鱼)为研究对象，采用理化指标(粗脂肪含量、水分含量、蛋白质含量、灰分含量及氨基酸含量)进行筛选，得到营养成分较高的鱼种；借助质构(硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性)及风味(GC‑MS\GC‑IMS)分析手段，研究不同加工方式(蒸、煎、超高压)对鱼肉质构及风味的影响，为引导鱼类科学加工提供理论依据；采用营养指标等对其进行筛选，得到具有较高营养价值的鱼类品种，结果显示，海鲈鱼及罗非鱼具有较高的蛋白质及必需氨基酸含量。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种鱼糜制品的加工方法。

背景技术

目前，鱼肉中含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质及功能性油脂等营养物质，对于调节人身体的新陈代谢有着至关重要的作用。因此，成为人们摄取营养的重要食物来源之一。

鱼肉经加工之后食用，不仅能提高其安全性，更能增加其风味。不同的加工方式会对鱼肉的营养成分、品质及风味产生不同的影响。因此，研究不同加工方式对鱼肉的影响能够为日常生活及食品工业中鱼肉的加工方式提供理论依据。热处理是肉制品加工的一种简单且广泛应用的加工方式，通过灭活病原体来提高食物的食用质量和卫生质量，可以改变肉的组织结构、赋予特殊的风味和色泽。目前，常见的热处理方式有蒸、煎、炸、炒等。其中蒸是较为健康的热加工方式，其可以较好的保存营养成分和食材原有的风味特性并且减少了油脂和盐的摄入。除此之外，煎制处理因其独特的风味而深受大众喜爱。步营等研究了在不同烹饪条件(蒸、煮、烤)下海鲈鱼的质构、色泽特性及挥发性物质的变化，结果显示，在煮制的条件下，海鲈鱼在色泽和粘聚性方面均与蒸制、烤制有显著性差异，同时从不同方式处理下的鱼肉中检测出挥发性物质分别有7种、18种、23种。

除了热加工之外，非热加工处理则无需高温在低温条件下即可实现灭活病菌。其中，超高压技术是近些年来食品领域的研究热点。超高压技术是指利用液体传输介质(通常为水)使压力达到100～600Mpa而实现对食品、生物制品和日化产品等进行杀菌，钝酶、提取、陈化等的目的。目前，该技术已成熟应用于果蔬、肉制品、海鲜产品、粮油食品等加工方面，其具有保护食品原有色泽、风味、营养成分等巨大优势。有研究表明，超高压处理具有杀菌(牛初乳等)，催陈(酒类)，成分提取(植物)，脱壳(牡蛎)，杀虫卵(生鱼片)和保鲜(海参、鲍鱼)等作用。胡飞华等研究表明超高压处理鱼糜制品比热处理组具有更高的L*值和a*值，其凝胶白度值比热处理诱导的凝胶提高了5％。

目前，关于鱼肉挥发性风味物质的研究主要采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)、全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)、气相色谱-嗅闻法(GC-O)。气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术是近年来新兴的一种快速检测挥发性风味物质的先进技术，能同时获得风味物质的构成及样品品质判别信息，具有灵敏度高、检测速度快、操作方便且样品分析温度低等特点，更能真实反应样品的风味存在状态。而目前利用GC-IMS技术分析不同加工法式下，尤其是超高压处理影响鱼肉风味的报道较少。

通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：目前利用GC-IMS技术分析不同加工法式下，尤其是超高压处理影响鱼肉风味的报道较少。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种鱼糜制品的加工方法。

本发明是这样实现的，一种鱼糜制品的加工方法，所述鱼糜制品的加工方法包括以下步骤：

第一步，鱼肉处理：以罗非鱼或海鲈鱼为原料，除鱼头、内脏和鱼尾，将采下来的鲟鱼肉依次进行清洗和沥干水分，首先采用超高压处理鱼肉，并分成两份；

第二步，制备熟鱼肉：将第一步得到的一份超高压处理后鱼肉煎制，得到熟鱼肉，冷却至室温后待用；