[发明专利]一种鱼糜制品的加工方法

权利要求书

1.一种鱼糜制品的加工方法，其特征在于，所述鱼糜制品的加工方法包括以下步骤：

第一步，鱼肉处理：以罗非鱼或海鲈鱼为原料，除鱼头、内脏和鱼尾，将采下来的鲟鱼肉依次进行清洗和沥干水分，首先采用超高压处理鱼肉，并分成两份；

第二步，制备熟鱼肉：将第一步得到的一份超高压处理后鱼肉煎制，得到熟鱼肉，冷却至室温后待用；

第三步，制备鱼糜制品：将第一步得到的另一份鱼肉切成薄片，用绞肉机将薄片进行搅拌形成鲜鱼糜，直接对鲜鱼糜进行漂洗，或者冷藏、解冻后再进行漂洗，漂洗后的鱼糜进行擂溃后得到鱼糜制品，待用；

第四步，准备原料：称取1份第二步中得到的熟鱼肉、1份第三步中得到的鱼糜制品混合，先进性空擂，再加入食盐进行擂溃，再加入淀粉、蛋清、香辛料进行擂溃后得到风味质构俱佳的鱼糜制品。

2.如权利要求1所述的鱼糜制品的加工方法，其特征在于，所述第一步采用超高压300Mpa处理鱼肉。

3.如权利要求1所述的鱼糜制品的加工方法，其特征在于，所述第二步将第一步中得到的一份超高压处理后鱼肉煎制3min。

4.如权利要求1所述的鱼糜制品的加工方法，其特征在于，所述第四步的淀粉为玉米淀粉。

5.如权利要求1所述的鱼糜制品的加工方法，其特征在于，所述鱼糜制品的加工方法还包括：

步骤一，进行鱼肉样品的预处理；

步骤二，进行鱼肉样品的测定；

步骤三，进行数据的处理与分析。

6.如权利要求5所述的鱼糜制品的加工方法，其特征在于，所述步骤二中的鱼肉样品的测定包括蛋白质的测定、水分的测定、粗脂肪含量的测定、水解氨基酸的测定、游离氨基酸的测定、不同加工方式的处理、色差的测定、质构的测定、GC-MS的测定以及GC-IMS的测定；

所述水分的测定方法包括：采用直接干燥法，将鱼肉样品置于冠亚水分仪的托盘中，使鱼肉中的水分蒸发，根据称量鱼肉样品蒸发水分前后的质量差，得出鱼肉中水分含量的方法；

所述粗脂肪含量的测定方法包括：称取1g鱼肉样品粉碎于滤纸筒内并加入脱脂棉放到滤纸筒内，加入一定量的石油醚，以浸泡过样品为准；将样品放入索式抽提仪中进行粗脂肪的提取，抽提出的粗脂肪103±2℃烘干30min，待到冷却后称重并记录数据；

其中，所述鲜肉中粗脂肪含量的计算公式如下：

所述不同加工方式的处理方法包括：

(1)蒸制处理：取300g鱼肉样品置于蒸笼中，在98℃下蒸5min；

(2)煎制处理：取300g鱼肉样品于香煎锅中，放入大豆油55mL，两面煎3min；

(3)超高压处理：取300g样品置于超高压腔中，高压介质是水，分别在100MPa、200MPa、300MPa和500MPa的压力下进行超高压处理，保压时间为10min；升压速率为8MPa/s，卸压处理在10s完成；

所述色差的测定方法包括：将处理过的鱼肉切成厚为1cm，面积为2cm³，使用色差仪测定每个处理条件样品的L*、a*、b*，每组选定3块作为平行测定样品，每个样测定3次取平均值；L*值代表样品的亮度值，+表示偏白，-表示偏黑；a*值代表样品的红绿色度值，+表示偏红，-表示偏绿；b*值代表样品的黄蓝色度值，+表示偏黄，-表示偏蓝；

7.如权利要求2所述的鱼糜制品的加工方法，其特征在于，所述质构的测定方法包括：将鱼肉样品横向切成小块，切成2cm×1cm×1cm大小的肉块；设定测定模式为TPA测定，探头为不锈钢P10平底柱形探头，测试前速率为5.00mm/s，测试速率为1.00mm/s、测后速率1.00mm/s、压缩程度30％，2次压缩间停留时间为5s，触发值5g，数据采集速率200pps；不同加工方式的鱼肉样品每组测定6次。