[发明专利]一种粉杆泡青菜及其制备方法

说明书

本发明公开了一种粉杆泡青菜及其制备方法。包括以下步骤：(1)盐渍；(2)盐水循环；(3)发酵；(4)制备二次发酵盐水；(5)二次发酵；(6)包装、杀菌与贮藏。本发明选用富含抗氧化物质的水果进行糖渍，得到汁水，以糖渍水果的汁水作为二次坛泡发酵盐水的基底，不仅能够提供丰富的碳源和酵母类微生物，还能赋予粉杆泡青菜特有的自然风味和色泽，且所选取的均是富含抗氧化物质的水果，有利于泡青菜色泽的稳定。同时，以BOPA15(高阻隔)/CPE材质的包装袋进行包装，其能有效延长泡青菜的货架期，并能很好的维持产品的色、香、味、形。

技术领域

本发明属于泡菜制备技术领域，具体涉及一种粉杆泡青菜及其制备方法。

背景技术

芥菜(Brassica juncea)原产于中国，属于十字花科芸薹属作物，现已成为世界重要的蔬菜作物、油料作物和调料作物,。发酵芥菜是以新鲜芥菜为主要原料，利用本身所带有的酵母菌、乳酸菌等野生菌群通过自然厌氧发酵工艺所制成的一类富有特殊风味的发酵食品。由于大叶芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，且能增强胃肠消化功能，增进食欲，因此大叶芥菜除了少部分用作鲜食以外，大部分都成为酸菜、泡菜、藤菜、干菜等腌制加工品的重要原料。泡青菜是四川泡菜中的典型代表，用途极广，是制作很多川菜的必需调料。

大叶芥菜中的包包青品种是目前市场上泡菜的主要品种之一，其生长周期为一年一季，工厂在使用时，均是一次性采收后放入发酵池盐渍，周期可长达20个月，这样会导致发酵设备周转率低，资金成本积压，产品品质波动大，随着发酵周期的延长(上层腐烂变质)，出品率低等问题。随着泡青菜市场同质化竞争的加剧以及消费市场对于泡青菜产品需求的日益增长，消费者对其风味、口感提出了更高的要求，从而加速对泡菜用新品种芥菜原料的探索，其中筛选和评价则是泡青菜产品创新的有效途径之一。同时，由于泡制品蔬菜在货架期期间，其品质如色泽、风味、脆度等会明显下降，劣变的感官不能满足消费者的需求，而过多的添加剂(抗氧化剂和防腐剂)使用，又与当下消费者追求绿色、健康的消费趋势不相符。因此，筛选具有口感差异性的芥菜品种和寻找探索新型高阻隔包装材料用于泡青菜新产品开发具有较强的必要性。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种粉杆泡青菜及其制备方法，制备得到的粉杆泡青菜口感好，且在长时间放置后，同样能够保持很好的品质和风味。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种粉杆泡青菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)盐渍

将预处理后的粉杆青菜层叠铺放，每层粉杆青菜表面均泼洒其重量8～10％的盐；

(2)盐水循环

从盐渍开始，每天进行1～2次盐水循环，每次循环2～4h，共15～20天；

(3)发酵

盐水循环结束后，密封发酵2～6个月；

(4)制备二次发酵盐水

向富含抗氧化物质的水果糖渍汁水中加入其泡椒盐水和辅料，混合均匀；其中，泡椒盐水的加入量为二次发酵盐水重量的20～40％；

(5)二次发酵

将发酵后的粉杆青菜清洗后，与二次发酵盐水以5～7:3～5(单位为kg/L)的比例泡制15～30天即可。

进一步地，预处理过程为：选择新鲜、无腐烂的粉杆青菜，清洗后晾干。

进一步地，密封发酵的具体过程为：

在粉杆青菜上洒上面盐，然后用洗净的白胶布平整铺在盐层上，在白胶布上面再盖上花胶布，最后使用河沙填实，盐渍发酵2-6个月。