[发明专利]一种北方酱香型白酒的酿造工艺

说明书

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种北方酱香型白酒的酿造工艺。该酱香型白酒的酿造工艺的特点为一个生产周期内共进行一次投粮、七次蒸煮、六次发酵、五次取酒。包括投粮以及第一至第六轮次糟醅发酵后取酒、摊凉加曲等步骤，其工艺较传统工艺更为简单方便。该工艺酿造出来的白酒酱香幽雅，酒体醇厚绵甜，回味悠长，空杯留香持久。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，更具体的说是涉及一种北方酱香型白酒的酿造工艺。

背景技术

中国白酒历史悠久，由最初的三大基本香型，逐渐发展到目前的十二大香型。酒深受广大消费者的喜爱，其中酱香型白酒有其独特的口味，酒体风格上总体呈现“微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久”的特点。传统酱香型白酒的酿造工艺十分复杂，一年生产周期，进行两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其中高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒是传统酱香型白酒酿造工艺的主要特点。

因此，如何提供一种更简单的酱香型白酒的酿造工艺是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种北方酱香型白酒酿造工艺。其工艺包括一次投粮、七次蒸煮、六次发酵、五次取酒，其生产工艺较传统工艺更为简单方便。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

2、一种北方酱香型白酒的酿造工艺，该工艺包括一次投粮以及第一至第六轮次出酒；具体包括以下步骤：

步骤一、润梁；

步骤二、蒸粮：糟醅与高粱搅拌均匀后上甑蒸粮；上甑采用探气装甑；

步骤三、出甑摊凉：出甑时用推车将蒸好的母糟推到操作场上，用锨摊开然后脱鞋，横竖先用锨摊再光脚趟凉；

步骤四、聚拢加曲：粮醅温度降至37～40℃后聚拢，将大曲粉根据量比加入拌匀；

步骤五、堆积：做好粮醅后，将粮醅堆成圆锥形；

步骤六、入池发酵：将粮醅或糟醅入满窖池后摊平密封发酵，发酵周期为28～30天；出池后，转入第一轮出酒；

步骤七，将出池酒醅取出，根据各轮次生产要求重复以上相应的步骤，其生产周期历经一次投粮，七次蒸粮、六次入池发酵、五次蒸馏取酒，其中第1-6轮出酒过程过程中在出池酒醅中加入清蒸后的稻壳，再上甑蒸酒，将第1轮上甑蒸酒取得的酒全部泼入入池前的酒醅中参与发酵，六轮次烤酒结束后进行丢糟。

优选的，步骤一润粱具体为：整粒粳高粱加入95℃以上的热水进行润粮，泡粮15～20分钟，闷粮17～18小时。

优选的，步骤二装甑时间为每甑控制在35～40分钟，蒸粮60～150分钟，即可出甑，并以不出现破粒、芯有米粒大的硬粒、发粘为主。

优选的，步骤二中，选择上年末次酒糟醅作糟醅。

优选的，第1-6轮出酒中出池酒醅占出池酒醅与清蒸后的稻壳的总量的5～7％。

优选的，所述堆积步骤中水份控制在44％，堆积时间45～96小时，堆积温度控制在45～52℃，使堆积表层面30～40公分的下方有5～10公分厚的霉菌层。

优选的，入池发酵前，先将池壁、池底用70～80℃的水泼洒，入池前对粮醅表面用纯净水泼撒，入池粮醅水分控制在38-41％；温度控制在28-33℃。

优选的，封窖后前7天，每天用泥板泥一遍，以防止漏气。

优选的，稻壳清蒸40分钟以上，摊凉晾干。

本发明的有益效果：