[发明专利]一种北方酱香型白酒的酿造工艺

权利要求书

1.一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，该工艺包括一次投粮以及第一至第六轮次出酒；具体包括以下步骤：

步骤一、润梁；

步骤二、蒸粮：糟醅与高粱搅拌均匀后上甑蒸粮；上甑采用探气装甑；

步骤三、出甑摊凉：出甑时用推车将蒸好的母糟推到操作场上，用锨摊开然后脱鞋，横竖先用锨摊再光脚趟凉；

步骤四、聚拢加曲：粮醅温度降至37～40℃后聚拢，将大曲粉根据量比加入拌匀；

步骤五、堆积：做好粮醅后，将粮醅堆成圆锥形；

步骤六、入池发酵：将粮醅或糟醅入满窖池后摊平密封发酵，发酵周期为28～30天；出池后，转入第一轮出酒；

步骤七，将出池酒醅取出，根据各轮次生产要求重复以上相应的步骤，其生产周期历经一次投粮，七次蒸粮、六次入池发酵、五次蒸馏取酒，其中第1-6轮出酒过程过程中在出池酒醅中加入清蒸后的稻壳，再上甑蒸酒，将第1轮上甑蒸酒取得的酒全部泼入入池前的酒醅中参与发酵，六轮次烤酒结束后进行丢糟。

2.根据权利要求1所述的一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤一润粱具体为：整粒粳高粱加入95℃以上的热水进行润粮，泡粮15～20分钟，闷粮17～18小时。

3.根据权利要求1所述的一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤二装甑时间为每甑控制在35～40分钟，蒸粮60～150分钟，即可出甑，并以不出现破粒、芯有米粒大的硬粒、发粘为主。

4.根据权利要求1所述的一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤二中，选择上年末次酒糟醅作糟醅。

5.根据权利要求1所述的一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，第1-6轮出酒轮次中出池酒醅占出池酒醅与清蒸后的稻壳的总量的5～7％。

6.根据权利要求1所述的一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述堆积步骤中水份控制在44％，堆积时间45～96小时，堆积温度控制在45～52℃，使堆积表层面30～40公分的下方有5～10公分厚的霉菌层。

7.根据权利要求1所述的一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，入池发酵前，先将池壁、池底用70～80℃的水泼洒，入池前对粮醅表面用纯净水泼撒，入池粮醅水分控制在38-41％；温度控制在28-33℃。

8.根据权利要求1所述的一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，封窖后前7天，每天用泥板泥一遍，以防止漏气。

9.根据权利要求1所述的一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，稻壳清蒸40分钟以上，摊凉晾干。