[发明专利]一种乳制品及其制备方法

说明书

本发明提供了一种乳制品，包括如下重量份的原料：生牛乳800～990份；乳糖粉或脱盐乳清粉0～50份；乳清蛋白粉0～15份；稳定剂0～25份；乳糖酶0.3～2.0份；发酵菌种0～200U；甜味剂0～50份；稳定剂0～25份；乳化剂0～3份。本发明通过控制乳糖酶的添加量、酶解参数，乳糖粉或脱盐乳清粉的添加量结合特定的菌种等使得最终产品中低聚半乳糖含量高，总糖含量低，复合高益生元含量的要求，清洁标签食品的要求以及低GI食品的要求。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种乳制品及其制备方法。

背景技术

益生元的概念由国际“益生元之父”--格伦·吉布索于1995年提出，系指一些不被宿主消化吸收却能够选择性地促进体内有益菌的代谢和增殖，从而改善宿主健康的有机物质。

成功的益生元应是在通过上消化道时，大部分不被消化而能被肠道菌群所发酵的。最重要的是它只能刺激有益菌群的生长，而不刺激有潜在致病性或腐败活性的有害细菌。最基本的益生元为碳水化合物，但从定义上来讲并不排除被用作益生元的非碳水化合物物质。理论上，任何可以减少有害菌种，而有益于促进健康的菌种或活动的抗生素都可以叫做益生元。由于益生元不能被人体分解、吸收和利用，通过消化道到达结肠后，有的能被结肠菌群分解和利用，而促进结肠菌群的生长，在改善肠道微生态、促进脂质、蛋白质与矿物类代谢方面具有重要意义，所以愈来愈广泛地被应用于食品、饲料等领域中。

常用的益生元有低聚糖类，包括低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、菊粉等，有些微藻类也可作为益生元，如螺旋藻、节旋藻等，此外多糖(如云芝多糖,胡萝含氮多糖)、蛋白质水解物(如酪蛋白的水解物,α-乳清蛋白,乳铁蛋白等)以及天然植物中的蔬菜、中草药、野生植物等也能作为益生元使用。

乳制品包括液体乳(巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳)；乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉)；其他乳制品。具体可以为：第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。第三类是炼乳类。第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。第五类是干酪类及再制干酪类。第六类是乳冰淇淋类。第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。

低聚半乳糖(Galactooligosaccharides，GOS)是一种具有天然属性的功能性低聚糖，其分子结构一般是在半乳糖或葡萄糖分子上连接1～7个半乳糖基，即Gal-(Gal)n-Glc/Gal(n为0-6)。在自然界中，动物的乳汁中存在微量的GOS，而人母乳中含量较多，婴儿体内的双歧杆菌菌群的建立很大程度上依赖母乳中的GOS成分。

因此，开发一种益生元含量高的乳制品是非常必要的。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种酸奶，本发明提供的乳制品低聚半乳糖含量高，总糖含量低。

本发明提供了一种乳制品，包括如下重量份的原料：

生牛乳800～990份；乳糖粉或脱盐乳清粉0～50份；乳清蛋白粉0～15份；稳定剂0～25份；乳糖酶0.3～2.0份；发酵菌种0～200U；甜味剂0～50份；稳定剂0～25份；乳化剂0～3份。

优选的，所述乳糖酶为NOLA FIBER乳糖酶或Nurica乳糖酶。

优选的，所述发酵菌种为乳糖阴性菌Addifix。

优选的，所述乳制品中低聚半乳糖的含量为1.5～4.0g/100mL，总糖含量5％；

所述乳制品包括牛乳、酸奶、乳粉或酸奶冻干块。

优选的，所述甜味剂为糖醇类、糖苷类、单糖或双糖中的一种或几种；