[发明专利]一种利用荷叶离褶伞菌丝体发酵酸奶的方法

说明书

本发明公开了一种利用荷叶离褶伞菌丝体发酵酸奶的方法，涉及酸奶加工技术领域。本发明是利用荷叶离褶伞菌丝体与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合作为发酵剂对牛奶进行发酵获得一种营养丰富的酸奶制品。本发明所制备的酸制品具有酸甜适中、清凉爽口，酸乳香味醇厚混有菌丝的风味，协调且后味绵长的特点。

技术领域

本发明属于酸奶加工技术领域，具体涉及一种利用荷叶离褶伞菌丝体发酵酸奶的方法。

背景技术

荷叶离褶伞(Lyophyllum decastes)是一种食药兼用的野生食用菌，属担子菌纲亚门、伞菌目、口蘑科、离褶伞属，其主要成分荷叶离褶伞多糖具有抗肿瘤、降血糖、降血脂等作用。目前研究表明，荷叶离褶伞发酵的菌丝体蛋白质含量高，脂肪含量低，氨基酸种类齐全，在氨基酸总量中必需氨基酸的含量较高，还含有对人体有益的锌、铜等微量元素。因此荷叶离褶伞菌丝体营养丰富，开发利用价值大。

酸奶是活性乳酸菌经发酵制成的乳制品，在人体健康，补充营养、疾病治疗等方面都有其独特的作用。目前尚没有利用荷叶离褶伞菌丝体发酵酸奶的研究。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种利用荷叶离褶伞菌丝体发酵酸奶的方法，该方法填补了目前荷叶离褶伞菌丝体制备酸奶的技术空白，同时能够获得营养丰富且口感佳的酸奶制品。

本发明所述利用荷叶离褶伞菌丝体发酵酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将新鲜荷叶离褶伞菌丝体(含水量为80wt％)中加入3倍水的无菌水进行打浆，然后用4层无菌纱布过滤，获得荷叶离褶伞菌丝体浆，然后置于4℃冰箱中保存备用；

S2、将保加利亚乳杆菌液和嗜热链球菌液按1：1混合制成混合发酵菌，然后将混合发酵菌进行活化，在将荷叶离褶伞菌丝体浆添加到活化后的混发酵菌中进行驯化扩培，获得发酵剂，所述荷叶离褶伞菌丝体浆的添加量为10wt％；

S3、将检验合格的鲜牛乳预热至60℃～70℃，加入7wt％白砂糖，不断搅拌加热至沸5min后，降温到70℃；

S4、将制备的发酵剂接种至步骤S3降温后牛乳中，接种量为4wt％，搅拌5min，在温度为40-45℃下发酵3-4h，发酵结束后进行冷藏得到酸奶制品。

优选地，所述荷叶离褶伞菌丝体、保加利亚乳杆菌液以及嗜热链球菌液均是由河西学院食用菌研究所提供，其中荷叶离褶伞菌丝体的保藏编号为CGMCC No:1518，保加利亚乳杆菌的保藏编号为CGMCC No.17959，所述嗜热链球菌的保藏编号为CGMCC No.16585；步骤S2所述保加利亚乳杆菌液中活菌数量为3*10⁸CFU/ml和所述嗜热链球菌液中活菌数量为3*10⁸CFU/ml。

优选地，步骤S2所述混合发酵菌的活化处理是将混合发酵菌接入灭菌乳中，42℃培养3h后，置于4℃冰箱中保存，之后每天传代一次，共传代3次，得到活化后的混合发酵菌；

步骤S2所述驯化扩培是将荷叶离褶伞菌丝体浆添加到活化后的混合发酵菌中，接种于鲜牛奶培养基中逐渐驯化后扩大培养。

优选地，步骤S3所述鲜牛乳乳的酸度T⁰≤18。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明所制备的酸奶制品呈乳白色，质地均匀、口感细腻、酸甜适口且保质期长。本发明的酸奶制品在0～4℃条件下可保存20天左右，各项微生物指标均符合国家标准；

本发明所制备的酸奶比普通酸奶凝乳时间短，具有更好的稳定性；

本发明所制备的酸奶营养价值高，具有广阔的开发前景。

附图说明

图1为本发明实施例1制备酸奶过程中pH值变化以及对比例1制备酸奶过程pH值变化曲线；