[发明专利]一种促进发酵香肠红色泽提升的加工方法

说明书

本发明涉及一种促进发酵香肠红色泽提升的加工方法，属于食品科学中的肉品科学技术领域。本发明方法通过低强度高静水压处理接种凝固酶阴性葡萄球菌后的发酵香肠，并经过发酵，使香肠成品的红度值达到6.5～7.0。使用时，凝固酶阴性葡萄球菌在香肠肉中的接种量为10⁶～10⁸ CFU/g肉；高静水压处理压力为200～300 MPa，处理时间为3～7 min。低强度的高静水压处理通过提高凝固酶阴性葡萄球菌中一氧化氮合酶的表达量进而促进发酵香肠中亚硝基肌红蛋白的产量，提升发酵香肠色泽。本发明的加工方法有效的提升了发酵香肠的色泽，为亚硝酸盐在发酵香肠中的发色替代提供了一个可行的方案，满足了人们对于健康、安全的发酵香肠产品的需求。

技术领域

本发明属于食品科学中的肉品科学技术领域，具体涉及一种促进发酵香肠红色泽提升的加工方法。

背景技术

色泽是衡量发酵香肠品质的重要指标。在工业生产发酵香肠中，亚硝酸盐通常被用来巩固发酵香肠的颜色。然而，亚硝酸盐的潜在致畸致癌性引起了消费者的极大的担忧，因此为有效降低亚硝酸盐在发酵香肠中的使用，大量的研究着力于寻找亚硝酸盐替代物或替代加工方式，以提高发酵香肠的安全性。

在众多亚硝酸盐发色替代方法中，微生物发酵促进发酵香肠颜色形成的方法具有巨大潜力。其中，凝固酶阴性葡萄球菌（coagulase negative staphylococcus, CNS）作为一种安全的食品发酵剂，被发现普遍具有nos基因，可以表达出一氧化氮合酶（nitricoxide synthase, NOS），后者催化精氨酸产生一氧化氮（nitric oxide，NO）和瓜氨酸。一氧化氮可与肉中肌红蛋白作用产生具有红色的亚硝基肌红蛋白（nitrosomyoglobin，NO-Mb），从而促进发酵香肠呈色。但由于凝固酶阴性葡萄球菌中一氧化氮合酶的表达量与酶活性普遍不足，在发酵香肠中产生亚硝基肌红蛋白的能力相对较弱，呈色能力有限。因此，为进一步提高凝固酶阴性葡萄球菌在发酵香肠中的呈色能力，提高其一氧化氮合酶的表达与酶活性显得十分重要。

发明内容

为了代替潜在危险物亚硝酸盐在发酵香肠中的发色应用，提高发酵香肠产品安全性，本发明提供一种促进发酵香肠红色泽提升的加工方法。

一种促进发酵香肠红色泽提升的加工操作步骤如下：

（1）将原料肉于4℃条件下绞碎，获得肉糜；在肉糜中加入辅料并搅匀，得到辅料肉糜；

（2）温度4℃条件下，在辅料肉糜中接入凝固酶阴性葡萄球菌并混匀，接种量为10⁶～10⁸ CFU/g肉，用肠衣灌制，得到香肠；

（3）将香肠进行真空包装，随后立即进行较低强度高静水压处理；处理压力为200～300 MPa，时间为3～7 min；

（4）打开真空包装，取出香肠进行控温控湿发酵，发酵结束，获得香肠成品；

使用3nh TS7600型分光测色仪测定，所述香肠成品的红度值为6.5～7.0。

进一步的技术方案是：

步骤（2）中，所述凝固酶阴性葡萄球菌具有一氧化氮合酶（Nitric oxidesynthase; NOS），具体为小牛葡萄球菌（Staphylococcus vitulinus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）、马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）中的一种。

步骤（4）中，发酵条件：于25℃、45%湿度条件下干燥1 d；接着于25℃、75%湿度条件下发酵6 d。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：