[发明专利]一种用于液体燕麦基料的复配酶制剂及其使用方法

说明书

本发明属于生物酶制剂技术领域，具体提供了一种用于液体燕麦基料的复配酶制剂，包括：10‑20％的蛋白质谷氨酰胺酶、10‑20％的α‑淀粉酶、5‑15％的中性蛋白酶、5‑10％的葡糖淀粉酶、2‑8％的普鲁兰酶、2‑8％的稳定剂和19‑66％的载体。本发明提供的这种复配酶制剂属于绿色安全型生物添加剂，相对于现有技术采用的淀粉酶和蛋白质谷氨酰胺酶分步使用的方法，利用复合酶进行一步酶解的操作，不仅能提高酶解效率，极大地简化酶解工艺，提高生产效率，而且进一步改善了燕麦蛋白的口感与功能。酶解过程中产生的生物活性肽进一步提高了燕麦基料的营养价值，既获得了一定的经济利益，也有利于燕麦饮料行业的发展。

技术领域

本发明属于生物酶制剂技术领域，具体涉及一种用于液体燕麦基料的复配酶制剂及其使用方法。

背景技术

近年来，轻食主义兴起，豆类、藜麦、燕麦、果仁等植物基食品成为了轻食餐单的常客，它们因具有蛋白质、矿物质、维生素、不饱和脂肪酸等营养成分上的优势，以及对地球友好等环保特性，受到年轻人的追捧。

与其他谷物相比，燕麦消化较慢，易获得饱腹感，血糖生成指数低，糖负荷低。燕麦奶含多种必需营养素，如蛋白质、钙及B族维生素，同时含有的水溶性纤维，有助于肠道功能，而且它天然低饱和脂肪，0胆固醇，口感上带有天然清新的燕麦香和甜味，对轻食修身的人士是非常适合的健康饮品。此外，燕麦奶还有两大优势：一是不含致敏性的乳糖和蛋白质，适合乳糖不耐受、牛乳蛋白过敏人群；二是含有较高含量的生物活性成分β-葡聚糖。

目前，燕麦奶的制备以采用淀粉酶水解燕麦原料的方式为主，存在蛋白质利用率低，影响产品风味的问题，中国发明专利CN 105007757 A中公开了一种在淀粉酶处理的基础上，再采用蛋白质谷氨酰胺酶处理燕麦原料的方法，但该方法对蛋白质改善效果有限，导致燕麦溶液的口味不够浓郁，比较寡淡。

本发明根据燕麦饮料的特点和需求出发，提供了一种用于加工液体燕麦基料的复配酶制剂，相对于现有的淀粉酶和蛋白质谷氨酰胺酶的分步使用，不仅能进一步改善燕麦蛋白的口感与功能，而且通过酶解效率的提高将分步酶解操作改进为一步酶解操作，极大地简化了酶解工艺。

发明内容

本发明的目的是克服现有液体燕麦基料制备过程中原料营养物质利用率不高，风味不能满足需求的问题。

为此，本发明提供了一种用于液体燕麦基料的复配酶制剂，包括：10-20％的蛋白质谷氨酰胺酶、10-20％的α-淀粉酶、5-15％的中性蛋白酶、5-10％的葡糖淀粉酶、2-8％的普鲁兰酶、2-8％的稳定剂和19-66％的载体。

其中，蛋白质谷氨酰胺酶是一种新型水解酶，可以特异性地将蛋白质的谷氨酰胺残基(L-β-谷氨酰胺)水解成L-谷氨酸和氨，从而改变蛋白质的一级、二级和三级结构，显著提高蛋白质溶解度，并改善乳化性、凝胶性等功能性质，对燕麦蛋白的改善起到主要作用；α-淀粉酶能水解淀粉内部的α-1,4-糖苷键，水解产物为糊精、低聚糖和单糖，快速降解燕麦中的淀粉，并降低粘度，有利于复配酶制剂中其它酶促反应的进行；中性蛋白酶能将大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，广泛用于各种动植物蛋白的酶解，其水解度高、产物风味佳，用于燕麦蛋白的酶解可以产生具有生物活性的小分子肽，进一步提高燕麦饮料的功能与价值；葡糖淀粉酶能水解液态淀粉中的α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键，在水解过程中，由底物分子中的非还原端开始，逐步水解出葡萄糖，用于燕麦的酶解，产生的葡萄糖有助于改善燕麦饮料的口味；普鲁兰酶是一类淀粉脱支酶，能够专一性水解支链淀粉分支点中的α-1,6-糖苷键，切下整个分支结构，将其与α-淀粉酶和葡糖淀粉酶一同用于燕麦酶解，可以发挥协同作用，提高淀粉的酶解效率。

具体的，所述蛋白质谷氨酰胺酶的酶活为100-1000U/g；所述α-淀粉酶的酶活为1000-20000U/g；所述中性蛋白酶的酶活为10000-300000U/g；所述葡糖淀粉酶的酶活为10000-300000U/g；所述普鲁兰酶的酶活为1000-10000U/g。