[发明专利]一种泡沫稳定型啤酒及其制备方法

说明书

本发明提供了一种泡沫稳定型啤酒的制备方法，通过控制麦汁中α‑氨基氮的含量、添加颗粒型酒花以及使用1代或2代酵母进行发酵，从而控制啤酒中蛋白酶A的含量，从而获得一种泡沫稳定型啤酒，使其在储藏6个月后仍能保持较好的持泡效果。

技术领域

本发明涉及食品领域，涉及一种泡沫稳定型啤酒及其制备方法。

背景技术

与其他酒类相比，泡沫是啤酒的典型特征 ，欧洲酿酒协会将啤酒泡沫性能分为起泡性、泡持性、泡沫外观和挂杯性几个方面，泡沫性能的好坏决定这啤酒的外观与口感的好坏。生啤酒是应用低温微孔膜过滤及无菌灌装得到的啤酒，其推出以来，其独有的口感成为了令人青睐的啤酒种类，但是，由于其没有经过巴氏杀菌，酒业中会残留部分能够改变泡沫活性蛋白和多肽疏水性的蛋白酶，导致生啤酒在贮藏过程中的泡沫稳定性降低。

为了解决这一问题，现有学者一般通过提高生啤酒中泡沫活性蛋白的活性来提高其在贮藏过程中的泡沫稳定性，例如通过改善糖化过程中麦汁pH值、煮沸程度、蛋白质休止温度以及麦汁过滤效果来避免泡沫活性蛋白被过度分解，或者通过向成熟发酵液中添加啊啤酒泡沫稳定剂如藻酸丙二醇、异构化的酒花浸膏等，来提高啤酒的泡沫稳定性。但是，这些方法仅关注了啤酒中泡沫活性蛋白的性质，仅仅只是通过提高啤酒中泡沫活性蛋白的含量或者维持泡沫活性蛋白的活性来保持啤酒的泡沫稳定性，而对于引起生啤酒泡沫稳定性的蛋白酶，却没有提及，因此，这些方法在啤酒中本身泡沫活性蛋白含量少或者破坏泡沫活性蛋白稳定性的蛋白酶含量较高的情况下，其维持泡沫稳定性的效果有限。

发明内容

基于以上原因，本发明的目的在于提供一种啤酒，通过控制啤酒成品中蛋白酶A的含量，避免泡沫活性蛋白的分解，从而稳定啤酒泡沫；本发明的目的之二在于提供一种啤酒的制备方法，减少和抑制生啤酒中破坏泡沫活性蛋白稳定性的蛋白酶的含量和活性，从而提高生啤酒在贮藏过程中的泡沫稳定性，得到一种泡沫稳定型啤酒。

本发明的第一个技术方案为：

一种泡沫稳定型啤酒，所述啤酒为经调节麦汁中α-氨基氮含量、添加颗粒型酒花以及利用1代或2代酵母发酵制成的生啤酒；

进一步的，所述生啤酒中蛋白酶A的含量低于15×10^-5 U/mL。

本发明的第二个技术方案为：

一种泡沫稳定型啤酒的制备方法，包含以下步骤：

糖化麦芽得到麦汁；

调节麦汁中α-氨基氮含量；

向麦汁中添加酒花；

煮沸过滤得到预发酵液；

添加酵母菌发酵得到成品；

进一步的，所述α-氨基氮含量调节为185-195mg/L；

进一步的，所述酒花为颗粒型酒花；

进一步的，所述酵母菌为1代或2代活化酵母；

进一步的，所述酵母菌的活力为92%以上。

本发明还提供了一种通过上述制备方法制备得到的生啤酒。

本发明具有如下有益效果：

本发明通过调节麦汁中α-氨基氮的含量、添加颗粒型啤酒花以及控制发酵酵母菌为1代或2代酵母，三者协同降低了生啤酒成品中蛋白酶A的含量，与现有技术相比，通过此方法得到的生啤酒中蛋白酶A含量明显低于其他生啤酒，从而降低了对啤酒中泡沫活性蛋白的影响，使其在6个月贮藏期内的持泡值≥180s，维持国家优级标准。

具体实施方式

为使本公开实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本公开实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本公开的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本公开的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。