[发明专利]一种芦笋多糖乳液的制备方法及在米粉抗老化中的应用

说明书

本发明涉及一种芦笋多糖乳液的制备方法，具体以芦笋加工下脚料为原料，通过全壁破碎、益生菌发酵、三段酶解、美拉德反应修饰、醇沉和乳化步骤，制得芦笋多糖乳液。本发明制得的芦笋多糖乳液具有保水性强、溶解性好、乳化能力强和稳定性高等优点，应用于湿米粉加工过程中，芦笋多糖与水分子能形成大量氢键，能有效减少淀粉之间的聚合，防止米粉发生老化和变硬，同时又实现了芦笋加工下脚料资源化利用。本发明芦笋多糖乳液的制备方法提取率高、简便实用，既充分利用了芦笋加工下脚料，又能显著提高湿米粉的抗老化变硬的性能，具有很好的经济和环境效益。

技术领域

本发明涉及一种芦笋多糖乳液的制备方法及在米粉抗老化中的应用，具体属于芦笋农产品深加工技术领域。

背景技术

芦笋营养价值高，有“蔬菜之王”之称，属于药食同源，但芦笋以鲜销为主，鲜销前处理产生的小笋、切断笋、芦笋老茎等下脚料产量较大，除了小笋可以低价销售外，其他的下脚料基本上被丢弃，严重制约芦笋产业经济效益，同时加大对环境的污染。然而，芦笋下脚料中却含有丰富的芦笋多糖等有效成分，开展芦笋中多糖有效成分的提取并在食品加工中进行推广应用符合大健康饮食的发展趋势，同时又充分挖掘了芦笋综合价值，对推动芦笋产业经济效益的提高意义重大。

芦笋多糖属于非淀粉类多糖，由鼠李糖、岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖组成。芦笋多糖由一条主链和无数支链组成，是一种具有乳化特性、持水特性等加工活性的多糖物质。目前芦笋多糖提取方法多采用水提、酶法提取等，提取率比较低，如何提高芦笋多糖的提取率，并拓展其在食品加工中的应用领域是国内外研究的热点。

本发明针对芦笋加工现状，提出一种芦笋多糖乳液的制备方法，制得的芦笋多糖具有保水性强、溶解性好、乳化能力强和稳定性高等优点，并将其添加到米粉加工过程中，能很好解决米粉复水后长期存放易发生老化变硬的难题。本发明在充分利用芦笋加工下脚料的基础上，将制得的芦笋多糖应用于湿米粉得加工中，能显著提高米粉的抗老化性能，具有很好的经济和环境效益。

发明内容

本发明的目的在于提供一种芦笋多糖乳液的制备方法，解决芦笋加工下脚料资源化利用问题，同时又将其应用于湿米粉加工过程中，很好解决了米粉老化变硬的难题，有利于米粉的保鲜。

本发明一种芦笋多糖乳液的制备方法以芦笋加工下脚料为原料，通过全壁破碎、益生菌发酵、三段式酶解、美拉德反应修饰、醇沉和乳化步骤，制得芦笋多糖乳液，具体过程如下：

步骤1：新鲜芦笋加工下脚料的全壁破碎

新鲜芦笋加工下脚料经清洗、晾干后，通过胶体磨破碎至80~100目，调节pH值至9~10，并在60~70℃温度下保温2~3h，其后经40~80MPa高压均质机处理，再采用120~160MPa动态高压微射流处理3次，温度一直维持在60~70℃，得到芦笋液；

步骤2：芦笋液的益生菌发酵

以混合益生菌4LSB为发酵剂，按照1000~2000万个/1kg芦笋液的比例添加到芦笋液中，在35~40℃条件下进行厌氧发酵5~8h，得到芦笋发酵液；

所述的合益生菌4LSB由加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和纳豆杆菌按菌数1~2∶3~4∶1~2∶1~2∶5~6∶0.5~0.8的比例组成；

步骤3：三段式酶解

采取三段酶解方式，将芦笋发酵液水解进一步酶解释放芦笋多糖；首先按照600~800U/g的比例添加复合蛋白酶Protamex，在55~60℃温度下水解2~3h，然后按照400~500U/g的比例添加风味蛋白酶Flavourzyme500MG，在55~60℃温度下水解2~3h，再按照600~800U/g的比例添加纤维素酶，在60~65℃温度下水解3h，最后在95~100℃温度下灭酶10~15min，并采用200目的纱布过滤，得到芦笋多糖液；

步骤4：芦笋多糖的美拉德反应修饰